Bún lòng xào nghệ thường gọi tắt: bún nghệ, là một trong những món bình dân phổ biến ở Huế. Với các nguyên liệu đơn giản như: nghệ tươi, lòng heo, bún, rau thơm... nhưng khi kết hợp tất cả với nhau lại tạo nên một món ăn cực độc đáo với vị cay nồng đặc trưng.
Thành phần quan trọng tạo nét riêng cho món ăn là nghệ tươi. Nghệ rất tốt cho sức khỏe, nhất là phổi nên trước kia người Huế thường ăn món bún này vào mùa đông, giúp tránh các bệnh liên quan đường hô hấp khi thời tiết trở lạnh.
 |
Nguyên liệu cho 4 người
Bún tươi 500 gr
Khẩu đuôi 400 gr (ruột già)
Gan heo 200 gr
Sữa tươi không đường 200 ml
Nghệ tươi 3 muỗng canh (giã nhuyễn)
Huyết heo 200 gr
Tỏi băm 1 muỗng canh
Ớt băm 1 muỗng canh
Hẹ 25 gr
Rau răm 10 gr
Hành tây 1 củ
Giấm 2 muỗng canh
Rượu trắng 2 muỗng canh
Nước mắm 1 muỗng canh
Gia vị thông dụng: tiêu, đường, bột nêm, muối, dầu ăn…
Cách chế biến
Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu
Khấu đuôi dùng muối chà sạch nhớt rồi rửa lại với nước sạch. Tiếp đó, cho phần khấu đuôi ngâm với 2 muỗng canh rượu trắng trong khoảng 10 phút rồi rửa sạch lại với nước nhiều lần.
Bắc nồi nước sôi pha 2 muỗng canh giấm lên bếp và trụng sơ phần khấu đuôi trong khoảng 3 phút thì tắt bếp. Cắt khấu đuôi thành miếng vừa ăn với độ dày khoảng 1 - 2 đốt ngón tay.
Gan heo rửa với nước sạch sau đó ngâm với 200ml sữa tươi không đường trong khoảng 10 phút rồi rửa lại với nước sạch. Dùng dao cắt gan heo thành miếng vừa ăn với độ dày khoảng 1/2 đốt ngón tay.
Hành tây sau khi rửa với nước sạch thì bỏ vỏ rồi dùng dao cắt múi cau.
Hẹ và rau răm sau khi rửa với nước bạn dùng dao cắt hẹ thành khúc, rau răm lặt lấy lá.
Bước 2: Xào lòng heo
Bắc chảo lên bếp, cho vào chảo 1 muỗng canh dầu ăn đun nóng, rồi cho 1 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh ớt băm và 2 muỗng canh nghệ tươi giã nhuyễn rồi phi thơm. Tiếp đó cho phần khấu đuôi và gan heo vào xào cho đến khi săn lại thì cho huyết heo vào và đảo thật nhẹ tay trong khoảng 4 phút.
Tiếp theo, cho vào chảo 2 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng canh nước mắm, đảo đều các nguyên liệu trong khoảng 10 phút thì tắt bếp.
Bước 3: Xào bún
Bắc chảo lên bếp, cho vào chảo 1 muỗng canh dầu ăn và đợi dầu nóng, sau đó cho vào 1 muỗng canh nghệ tươi giã nhuyễn rồi phi thơm.
Tiếp theo, cho vào chảo hành tây, hẹ, rau răm đã sơ chế và đảo đều hỗn hợp trong khoảng 3 - 4 phút.
Cho 500gr bún và phần lòng đã chế biến ở bước xào lòng heo vào chảo và đảo đều các nguyên liệu lên trong khoảng 2 - 3 phút thì tắt bếp.
Nêm nếm gia vị cho vừa miệng và thưởng thức.
Thành phẩm
Bún nghệ ăn ngon nhất là khi còn nóng. Một tô bún nghệ chuẩn Huế phải có màu vàng óng ả, kích thích ngay từ ánh nhìn cho đến vị giác. Ngay khi đưa bún vào miệng, vị cay tê đầu lưỡi, dần dần ấm nóng nơi cổ họng, hương thơm nồng nàn, hòa quyện giữa vị ngọt, béo của lòng heo và nghệ tươi.
