Chuối đồng là cá, chuối vườn là hoa. Cá chuối đồng nấu với hoa chuối vườn là món ăn có “quê nhà” ở mọi nơi.
Con cá tanh mùi đồng ấy có bụng vàng nhờ, cái thân đen xám, bóng loáng. Nó chùi chũi như một cái liềm, hình dáng gần như quả chuối nên gọi là cá chuối (nhiều địa phương gọi là cá quả). Cá chuối đồng không lớn được, nếu đúng nó. Cái gì ít, nhỏ cũng ngon, đó là nói về cái sự ăn.
Buổi sáng tinh mơ bước ra đầu bờ ruộng, bất chợt gặp chú cá chuối vướng trên cỏ ướt, nó quẫy, nó oằn oại vật đuôi để thoát. Cái mùi tanh của vẩy, cái mùi nồng của nước đồng, ngai ngái của cỏ, cái thơm của sương làm tỉnh cả người. Đó là ngày tốt lành của làng quê chứ sao. Ai bảo “chim sa, cá nhảy” (?)
Cả đời tôi là một cuộc câu cá bất thành nhưng úp cá bằng nơm và tát cá thì thật khó có chú nào thoát. Những chú chuối đồng xâu lạt qua mang luôn là “chiến công hiển hách” mỗi ngày. Đó là một phần dấu tích tuổi thơ tôi trên những cánh đồng quê lầm lũi, ngậm ngùi.
 |
| Ảnh minh họa: internet. |
Những chú cá chuối được đánh vẩy bằng dao sắc, mổ bụng và moi ruột, rồi xát sạch bằng muối hạt. “Dàn đồng ca” của cá chuối nấu hoa chuối còn có lá lốt, nghệ giã nhỏ, hành khô, hành hoa, ớt tươi cả quả, khế chua, cà chua, thì là và mẻ. Phải có mẻ, có lá lốt mới “dậy” mùi cá.
Hoa chuối vườn của mùa hè tháng sáu là lúc đang non. Nó chưa xòe ra mà lùi lũi như quả B40 cỡ lớn. Những cây chuối ra hoa như người mẹ mang thai sắp ở cữ, lá cứ rũ ra chứ không còn phành phạch ràn rạt trong gió nữa.
Cá chuối ở cánh đồng không hiểu sao lại làm bạn với hoa chuối ở trên cây. Cái vị chan chát của hoa chuối thái mỏng, cái xồm xộm của những sợi hoa chuối khi dầm trong nước nấu cá vàng nghệ với đủ “dàn đồng ca” của các loại lá, quả, gia vị, bỗng dưng lại chuyển vị bùi đến tận mang tai.
Nấu cá chuối và hoa chuối không khó nhưng nhất thiết phải theo “trật tự”. Cá chuối được rán nhẹ trên lửa nhỏ cùng với hành khô thái mỏng. Lần lượt cà chua xếp lớp cùng khế chua. Nghệ giã để nguyên bã trộn với mẻ đã lọc kỹ. Nước đun sôi chế dần vào nồi để cá không tanh. Một chút nước mắm để “dậy” mùi. Mười lăm phút sau đã thoảng thấy mùi chua của khế, mẻ, mùi nước mắm. Mùi lá lốt ngai ngái và mùi thơm của nghệ là nổi bật và độc đáo nhất.
Quê tôi vẫn gọi đùa món chuối nấu hoa chuối là món xông hơi, giải cảm. Một bát nước lưng lửng rải hành hoa, thơm, mùi… húp toát mồ hôi hột. Cá thì nhấc ra đĩa, gỡ dần uống với rượu quốc lủi thì khó “mồi” nào bằng. Hoa chuối trộn bún rối, rưới chút nước mắm chanh ớt, hạt tiêu thì lùa nhanh như gió thổi.
Thế mới hiểu tại sao mọi món giản dị thuở xưa của đồng quê thành đặc sản bây giờ. Hơi khó tìm chứ không phải không có, vì bây giờ toàn cá nuôi trong bể to 2-3 cân, thịt chẳng thơm tho, bùi béo gì. “Công nghệ nấu” cũng ẩu hơn hoặc không được “chuyển giao công nghệ” đúng cách.
Thế là phí cả “đời cá” lẫn “đời hoa”.
Nhà thơ, nhà báo Mai Linh (1959-2015) là tác giả của nhiều tập thơ tài hoa: Hồi ức chuồn chuồn, Thơ ký gửi, Cho... Nhưng có một phần rất hay của Mai Linh khi viết về các món ăn, mà ông gom chung trong tập Lục bát và món quê (in 2009), thì ít người biết tới. Viết về ẩm phóng khoáng và thiết tha thực như Mai Linh quả thật không nhiều người.
Tạp chí Phụ nữ Mới xin giới thiệu một bài viết ngắn của Mai Linh trong Lục bát và món quê.
