Trong kỳ đi du lịch Đài Loan, tại một điểm dừng nghỉ dọc đường từ Đài Bắc tới Đài Trung, chúng tôi đã được thưởng thức một bữa cơm đặc biệt. Bên cạnh các món thức ăn phong phú, nhà hàng đã chiêu đãi món cơm độn mấy loại khoai. Khoai lang, khoai tây, khoai từ chi đó. Cậu hướng dẫn viên người Hoa lơ lớ tiếng Việt hoan hỉ giới thiệu:
- Đặc sản của địa phương đây, các cô chú, anh chị ạ. Cứ đãi khách quý, bà con mới nấu cơm khoai.
- Ô, thế thì các cô chú có một thời ngày nào cũng tự là khách quý, tự đãi cơm khoai liên tục đấy.
Đám bạn du lịch chúng tôi vừa ăn cơm vừa rộn ràng cười nói, thi nhau kể chuyện các món cơm độn, thức ăn độn ở Hà Nội mấy chục năm thời bao cấp.
 |
| Món cơm độn gắn với kí ức của nhiều người |
Từ nhỏ, cho đến tận lúc đi lấy chồng, tôi nhớ, không có mấy bữa cơm, trừ ngày giỗ Tết, nhà tôi không phải ăn cơm độn.
Lúc thì cơm độn mì. Bột mì được Trung Quốc, Liên Xô viện trợ. Thời kỳ đầu chưa biết làm mì sợi, mẹ tôi cũng như các bà nội trợ làm mì vẩy nước. Các bà cho một đám bột mì lên chiếc mâm nhôm hay mâm gỗ. Rồi một tay cầm bát nước, một tay vẩy nước, cho từng đám một dính vào nhau như những hạt gạo méo mó. Khi thổi cơm, đợi cơm cạn săm sắp nước, các bà vẩy đám bột mì hạt ấy vào và ghế nhẹ nồi cơm, đậy vung lại chờ chín.
Bà nội trợ nào khéo, thì cơm độn mì vẩy nước, ăn cũng lạ miệng được đôi ba bữa. Sau thì ngán lắm. Nhất là đám trẻ con, vừa ăn vừa duỗi cổ nuốt, như ngan vịt bị các bà bán hàng nhồi thêm bánh đúc vào diều cho nặng cân mà lừa khách.
Chưa kể, nhà nào có bà nội trợ vụng về, hoặc đám con gái mới lớn chưa biết nấu nướng, bột mì vẩy nước quá tay, nhão nhoẹt, thì nồi cơm nát quá như cháo. Vẫn phải cố mà nuốt. Không thì ăn cái gì?
Sau này, các bà nội trợ truyền tai nhau cách nhào bột mì, cán mỏng rồi thái nhỏ. Nhỏ cũng thể bằng chiếc đũa con ăn rượu nếp. Phơi nắng khô, đem ghế cơm. Tình hình được nâng cấp rõ rệt.
Thế rồi mậu dịch cũng bán mì sợi thành phẩm. Thế giới thần tiên của chúng tôi bắt đầu rộng mở. Mì ghế cơm thì đã rất thường, không kể. Mì nấu cà chua, mì nấu riêu cua, mì xào rau cải. Nếu có quả trứng con gà nuôi sau bếp thi thoảng rặn ra, mà cho vào bát mì nấu thì... đừng mơ, trừ khi ốm bẹp nhé.
Nhưng có đợt bột mì ngon thì mì sợi ngon. Có đợt bột mì kém thì sợi mì thấp thoáng bóng dáng đôi ba con mọt. Ăn hôi sì mà vẫn phải cố.
Hồi tôi mới nhập trường đại học, một tối nhập nhoạng đến lượt vác rá đi lấy cơm cho cả phòng. Nhận rổ bánh mì nắp hầm, tôi vui vẻ đu đưa khắp lối về, thầm sung sướng lòng nhủ lòng hôm nay bánh nắp hầm tự nhiên có vừng trộn. Về phòng, châm đèn dầu lên, mới tá hỏa nhận ra đám vừng đen ấy chính là những con mọt chưa kịp thoát xác. Sinh viên thì biết làm sao, đành vừa cắn bánh vừa lấy lưỡi lừa mọt, như mẹ ta lừa xương cá, bón cơm cho con nhỏ ngày xưa.
Bo bo hay ngô răng ngựa, thì phải ngâm nước nửa buổi, rồi đun sình sịch hàng giờ đồng hồ, cho chúng nở ra, mềm bớt. Khi nồi nấu chỉ còn săm sắp nước, mới cho gạo vào vào nấu tiếp. Cạn nước đem vần kỹ. Thế mà cứ ăn như thế nào, thì thải ra như thế ấy. Cứ gọi là còn nguyên hạt. Bố tôi có lúc đùa:
- Đem mà bón vào đất, mai nó lại thành cây bo bo với cây ngô răng ngựa đấy.
- Gớm, còn chưa đủ khổ hay sao mà ông còn giễu. Thằng Út mấy hôm nay còn đau bụng đi táo mà đã đi được đâu. Đến chết mất - mẹ tôi thở dài.
Đôi khi nông dân các vùng trồng màu làm nghĩa vụ với nhà nước bằng sắn, bằng khoai. Sắn thì không mấy khi, và đa phần đã bị gãy khúc, chảy nhựa, do vận chuyển lòng vòng, do khuân vác quăng quật từ xe nọ sang kho kia. Mỗi khi cửa hàng lương thực đổ sắn về, các nhà thái sắn phơi đầy hè phố. Cơm sắn khô không ăn nổi, thì chủ nhật cho sang làm bánh sắn. Bôi tí hành mỡ vào, cũng nuốt được một đôi lần là ứ ự ừ ư.
Khoai lang thi thoảng mới có. Mọi người loan tin ầm phố. Khoai lang được yêu chiều hơn sắn, do để được lâu hơn. Lăn lóc đầy gầm phản. Khoai luộc, khoai nướng đều quá ngon. Nhưng có khi gặp mớ khoai hà, thì đem băm cho “thủ trưởng” lợn, nó cũng nguẩy mũi đi chỗ khác, chả thèm ăn. Khoai tây đến mùa bà con thu hoạch thì có liên tục hơn. Nổi trội nhất là giống khoai tây bi, củ nhỏ và tròn cỡ như quả sấu. Đem luộc nấu nướng hầm đủ thứ. Tết thì thêm món mứt khoai tây. Ngày thường thì khoai tây, khoai lang gì, cũng lại phải đem độn cơm cho đỡ gạo. Đúng chức năng lương thực nhà nước quy định. Thế là chả ngang bằng đặc sản Đài Loan là gì?
Sau mậu dịch có ngô xay, ngô vỡ thành hạt to gấp vài ba lần hạt tấm gạo. Thổi nồi cơm độn ngô nom rõ đẹp. Trắng vàng đan xen rực rỡ. Mùi ngô thơm át mùi gạo mốc, hấp dẫn đáo để. Nhưng ngô vẫn phải ngâm và ninh trước khi thổi cùng gạo tẻ. Và ăn như thế cũng chỉ được vài ba bữa, là đám trẻ lại ậm ọe không chịu nuốt. Và ăn ngô thì đầy bụng lắm. Đôi khi ước mình có cái bụng của người Mèo để ăn được mèn mén quanh năm.
- Chan thêm muôi canh vào. Xem bố đây này. Và ù ù mấy cái là hết bát cơm ngay. Mau không muộn giờ đi học - bố tôi dỗ dành.
- Trộn tí nước kho thịt này. Thêm miếng dưa chua. Thơm lắm con ạ - mẹ tôi thầm thì ưu tiên cho tôi, là đứa gầy yếu nhất nhà.
Dì Hai tôi học các bà xã viên hợp tác xã may cách làm món bánh đúc ngô cải thiện cho các con ngày chủ nhật.
Nhưng bánh đúc ngô trông thì đẹp mà ăn thì bứ lắm. Các bà lại truyền tai nhau cách làm bánh cuốn ngô. Bánh cuốn ngô màu rõ đẹp, thêm tí hành hoa mộc nhĩ điểm xuyết, nước mắm dấm ớt hạt tiêu, thì quyến rũ vô cùng. Nhưng ăn thì thua xa bánh cuốn gạo một trời một vực. Thế là chủ nhật sau, dì Hai tôi giấu mẹ tôi xay lẫn bơ gạo vào bột ngô nhằm cải thiện tình trạng. Nhưng mẹ tôi kiểm soát thùng gạo rất kỹ, đi ra đi vào, lại kỳ kèo dì Hai tôi là quá chiều đám con nhỏ. Vậy là từ đó chúng tôi mất ăn món đặc sản bánh cuốn ngô pha gạo tuyệt phẩm của dì Hai. Tính ra cũng đã khoảng hơn nửa thế kỷ rồi. Nhớ mẹ, thương dì quá đỗi.
 |
| Cơm độn là bạn đồng hành của phần lớn các gia đình ở Việt Nam thời kỳ bao cấp. |
Không phải là thời giàu sang long tu, vây cá, yến sào, mà chính là trong cái thời bao cấp khốn khó ấy, các bà nội trợ Hà Nội mới càng chứng tỏ tay nghề nấu nướng vào hàng siêu đẳng.
Đấy là nói chuyện cơm độn. Còn thức ăn, cũng độn nốt. Độn trường kỳ kháng chiến hơn cơm độn nhiều. Thoát khỏi thời kỳ bao cấp, mà mãi sau mới hết thức ăn độn...
Hồi ấy, tôi còn nhớ, chả bao giờ nhà có nồi thịt kho tàu mà có thịt kho lẫn trứng như bây giờ. Chỉ có, hoặc là thịt kho lẫn củ cải, hay su hào. Sang hơn là thịt kho đậu phụ. Thứ đậu phụ mua phiếu vừa bở vừa rắn vừa chua. Cá cũng kho củ cải su hào, kho dưa chua, sang hơn là kho măng tươi, kho trám. Cá đồng tiền hay cá nục mua phiếu ươn nát lòi cả ruột lẫn xương, thì được ưu tiên không kho độn. Nhưng ăn vẫn chối chết.
Đám trẻ con nhà đông hay hỗn ăn, nếu bà và mẹ không chia thịt chia cá, thì chúng tôi chả bao giờ gắp tới su hào, củ cải. Khi đó, mẹ tôi thường cười cười:
- Ăn cái miếng su hào, củ cải kho, nó ngọt như đòng đòng chứ lỵ. Nó ngấm hết chất bổ thịt cá vào. Thịt cá chẳng qua là cái bã thôi.
- Nhưng mà chúng con chả thích. Mà sao mẹ cứ gắp bã cho bà thế?
Thi thoảng cuối tuần cải thiện, dì Hai tôi đánh độ ba bốn quả trứng kèm thêm là một bát bột mì, thêm nước mắm, hạt tiêu, hành hoa và tí bột nghệ, cộng với muôi nước lã, đánh lên cho đều. Bôi tý mỡ vào chảo, phi tí hành khô, dội bát bột trứng hỗn hợp ấy vào, rán lên. Thơm cứ gọi là phưng phức. Hôm nào mua thịt phiếu, mua loại bạc nhạc để được một thành hai, mà băm nhỏ, trộn cho thêm vào thứ dung dịch tổng hợp trứng tráng - bột mì, thì hôm ấy nhà coi như đại tiệc. Mẹ tôi lại thở dài, vừa đong thêm bơ gạo cho nồi cơm đầy hơn, vừa ngó nghiêng xem mặt gạo còn cách đáy bao xa. Liệu nhà có trụ nổi đến kỳ đong gạo mới hay không?
Mà gạo thì nhiều khi cũng là gạo “bẩy nổi ba chìm”. Đừng tưởng là gạo bánh trôi bánh chay “bẩy nổi ba chìm” như trong thơ Hồ Xuân Hương nhé. Mà là gạo hẩm, gạo cũ, gạo mọt. Gạo ấy cứ thả vào rá, đem đãi bờ ao nơi sơ tán, chúng nổi phềnh phềnh trắng xóa cùng với đám mọt đen không khác gì đám chấy rận. Cá con lao vào đớp rối rít. Hạt nổi rỗng tuếch ruột rồi thì phải bỏ. Hạt chìm thì gạn lấy.
Mỗi khi các bà mẹ ở lại thành phố mà thu xếp được thời gian giữa ca máy hay giờ trực chiến, thường chịu khó dần sàng, phơi phóng lại đám gạo cho kỹ, mới đem gửi cho các con nhỏ nơi sơ tán. Nhưng cái mùi gạo mốc thì khó mà loại bỏ. Các bà mẹ thường dạy các con cho nắm muối vào gạo, xóc kỹ với ít nước, rồi hãy đem vo đãi, nấu cơm.
 |
| Bữa ăn thời bao cấp luôn có bóng dáng "Cơm độn" (Ảnh sưu tầm) |
Thời sinh viên, có hôm được lĩnh tiền phụ cấp, gọi là học bổng 22.000 đ, phấn khởi tụ nhau làm bữa cơm độn sắn mua được ở chợ Xuân Hòa với rổ rau xà lách to tướng chấm cà chua chưng muối. Thế là nhất.
Nhưng lâu lâu về sau này, người người gặp nhau vẫn nhớ, kể đi kể lại những món ăn đồ uống thời bao cấp. Và lại coi những món thức ăn độn ấy là đặc sản. Chả thế ở Hà Nội, từ một nhà hàng, giờ có đến dăm bẩy nhà hàng mở ra chuyên kinh doanh món ăn thời bao cấp. Đông khách dữ dội. Nhưng tôi đố các vị tìm nổi nước mắm loại 3 thối um với cơm gạo “bẩy nổi ba chìm”, bánh nắp hầm nhân vừng đen thưở ấy.
Bây giờ nhiều hiệu đặc sản cũng có các món cơm độn, nhưng khá sang trọng, cơm sen, cơm đỗ... Giá một đĩa cơm bạc trăm ngàn là chuyện thường. Ăn dễ thành tiên cũng nên.
Hôm nọ, được cô bạn đồng nghiệp cho một túi mì sợi, nói là mì làm kiểu thời bao cấp. Tôi sung sướng thổi nồi cơm độn, hớn hở đưa ngay ảnh lên FB. Lớp trẻ nhao nhao hỏi món gì lạ thế. Còn cánh bạn gìà, có đứa khá thân, phang luôn một câu:
- Phịa. Mì đã trắng lại không có mọt. Gạo hạt trong, lại đều tăm tắp. Diễn vừa vừa chứ.
