Giám khảo “khó tính” ở Top Chef Việt Nam là ai?

Nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh ( phải) tham gia Top Chef Việt Nam với tư cách giám khảo khách mời

Tham gia giám khảo với tư cách khách mời ở một số tập của Top Chef Việt Nam- Đầu bếp thượng đỉnh, cuộc ra mắt đầu tiên của nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh, Tổng Bếp trưởng  Trung tâm Hội nghị  37 Hùng Vương trong tập 7 khiến các thí sinh vừa ngại, vừa muốn chinh phục. Ngại vì Lê Văn Khánh là nghệ nhân nổi tiếng với những món ăn trên bàn tiệc “5 sao”, ngay đến các món tưởng dân dã như cá kho anh cũng “đóng đinh” tên mình với món Cá kho trà cổ thụ được quảng diễn ở nhiều liên hoan ẩm thực trong và ngoài nước. Ngại vì anh nổi tiếng khó tính khi ngồi ghế giám khảo. Cái lý cho sự khó tính của anh là anh muốn các thí sinh luôn “động não” để sáng tạo và vượt lên chính những thành công đã có của mình.  Nhưng cũng chính sự khó tính của nghệ nhân Lê Văn Khánh lại là “chất xúc tác” khiến các thí sinh có thêm động lực để vượt qua những “chướng ngại” khó. Họ muốn chinh phục anh như một phép thử để đạt thêm bước tiến trong nghề bếp.

Nghệ nhân ấm thực Lê Văn Khánh (trái) ấn tượng với đề bài của tập 7:  “Nấu món lẩu Việt với hạt nêm và nước dùng trên ba vị"

Chef Đinh Sơn Trúc (bếp trưởng điều hành), khi nghe tên Lê Văn Khánh ngồi ghế giám khảo chấm tập 7 với chủ đề “Lẩu”, đã phấn khích nói: “ Hôm nay có một sếp dữ chuyên nấu đồ cho những nhân vật nổi tiếng ăn, tôi nghĩ mình phải chinh phục anh ấy”.  Cũng vì quyết tâm phải chinh phục được vị giám khảo khó tính này nên nhóm của Đinh Sơn Trúc đã chọn món Lẩu Mắm Nam Bộ với tên gọi “Lẩu Vũ Môn” ở phần thử thách loại trừ  “Nấu món lẩu Việt với hạt nêm và nước dùng trên ba vị”. Cái tên Vũ Môn có ý nghĩa đó là cửa ải cuối cùng để cá hóa rồng, cũng là một khó khăn để các đầu bếp phải vượt qua để đạt được thành công. Bàn tiệc của đội trưởng Trúc phục vụ món khai vị là Mắm cá lóc chiên với rau củ và món chính là Lẩu xông hơi cá tra dầu sông Mekong.

Các giám khảo ở tập 7  giới thiệu nguyên liệu thử thách các thí sinh

Lẩu Mắm được ví như di sản của ẩm thực Việt, là món ăn gây thương nhớ với nhiều thực khách trong nước. Tuy nhiên, mùi nồng đặc trưng của các loại mắm gây hạn chế trong việc phục vụ ở những nhà hàng cao cấp và với thực khách nước ngoài. Để khắc phục hạn chế này, Chef Trúc đã xử lý mùi hương của nước dùng bằng cách chưng cất siphon sả, nấm, thơm nấu cùng với nước dừa.

Sự sáng tạo trên đã hoàn toàn thuyết phục được nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh. Vị giám khảo đến từ những “bàn tiệc 5 sao” đã khẳng định: “Bạn đã xử lý rất tốt trong vấn đề xử lý mùi, bớt mùi ám trong không khí, rất tuyệt vời, cái nước lẩu này có độ thơm của mắm nhưng không bị gắt quá, cái vị ok, phù hợp cho những bàn tiệc lớn như đối ngoại các nước với nhau”.

Nghệ nhân Lê Văn Khánh (phải) đánh giá sự sáng tạo của các thí sinh trong việc thực hiện món Lẩu

Món Lẩu Vũ Môn cũng được phục vụ kèm những topping hảo hạng, được cách điệu từ những topping truyền thống của Lẩu Mắm: Cá basa bọc lá cách thui rơm, Chả tôm bọc trứng tôm, Cá basa nhồi khổ qua rừng, Bò Wagyu cuộn chả bò, bún cà tím.

Sự đột phá đầy tinh tế và chăm chút tỉ mỉ trong từng món ăn kèm đã mang lại chiến thắng cho nhóm của đội trưởng Đinh Sơn Trúc.

Cũng với khát khao chinh phục những thử thách, Chef Liêu Phi Yến cùng hai đầu bếp trong đội - Chef Ngọc Tâm và Chef Thái Minh chọn nấu món Lẩu Riêu Cua đặc trưng miền Bắc, khi cả ba  đều là người miền Nam. Cả đội khởi động bữa tiệc lẩu cho thực khách bằng món ăn nhẹ được làm từ bắp cải ngâm chua, cà rốt organic, củ sen chiên lên và dùng thêm một lát truffle kết hợp với xốt là nước mắm nấu với đường tán, được cân bằng bởi bột củ dền đỏ và tiêu.Với món chính là lẩu cua đồng, phần nước dùng đã được Chef Ngọc Tâm sử dụng cua đồng Cà Mau và phần vỏ tôm hùm Nha Trang nướng lên để tạo mùi thơm, đồng thời, thêm một ít sá sùng để tăng thêm vị ngọt. Đặc biệt trong phần nước dùng này còn có một chút vị chua nhẹ của sấu và giấm bỗng. Các món topping được đưa vào lẩu cũng rất đặc sắc như: mồng tơi cuộn thịt tôm và cua biển, tôm hùm Khánh Hòa, mực nhảy nhồi ớt xanh Nha Trang. Ngoài ra còn có bào ngư, sò điệp và rau muống được biến tấu khéo léo bằng cách nhồi thịt cua ở bên trong. Để tạo ra được một bàn tiệc lẩu đầy công phu và mãn nhãn như vậy, cả đội đã phải thức từ 4 giờ sáng để cắt tỉa tạo hình con rồng, sự nỗ lực này đã mang lại kết quả xứng đáng, team Chef Yến được an toàn trong phần thử thách loại trừ.

Nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh ấn tượng với cách xử lý mùi mắm của Chef Đinh Sơn Trúc

Người không may mắn ở tập 7 là Chef Chí Tâm khi đội của anh chưa tạo được ấn tượng đặc biệt cho món Lẩu thả Phan Thiết.

Đánh giá về phần thi của các  thí sinh ở tập 7, nghệ nhân Lê Văn Khảnh cho biết: “ Về mặt sáng tạo và cách chế biến món ăn vùng miền đều tạo được dấu ấn tốt. Họ chọn lựa nguyên liệu tốt; cách kết hợp các loại gia vị đặc trưng vùng miền cũng rất chuẩn xác. Tôi rất thiện cảm với món Lẩu Riêu Cua của do các thí sinh người miền Nam làm. Họ thực hiện món không phải “sở trường” nhưng lại kỹ lưỡng, cẩn trọng với từng chi tiết nhỏ như quả sấu, mắm tôm, thịt cua, giấm bỗng. Các giám khảo của chương trình đều rất ấn tượng với món Lẩu Riêu Cua nhưng so với món Lẩu Vũ Môn của đội Đinh Sơn Trúc thì món ăn này vẫn còn thiếu 1 chi tiết để làm nên sự hoàn hảo đó là ớt chưng. Lẩu Riêu Cua  miền Bắc là phải có ớt chưng, còn việc ai không ăn được cay thì không dùng lại là chuyện khác. Về độ sáng tạo thì Chef Đinh Sơn Trúc cũng gây ấn tượng sắc nét khi xử lý mùi mắm một cách thông minh và hiệu quả. Nước dùng của món lẩu này cũng đượm, người ăn mặn, ăn nhạt đều có thể dùng được”.

Với món Lẩu thả Phan Thiết, nghệ nhân Lê Văn Khánh có lời khuyên đối với các Chef, sáng tạo là điều cần thiết để tạo ra những bước tiến trong nghề nhưng với các món ăn truyền thống, dân tộc, sự phá cách quá sẽ khiến bản sắc của món ăn bị phai nhạt.

Vị giám khảo khách mời khó tính Lê Văn Khánh sẽ còn trở lại trong các tập tiếp theo

Trở về từ ghế giám khảo khách mời Top Chef Việt Nam , nghệ nhân Lê Văn Khánh lại bận rộn với những món ăn đã làm nên thương hiệu của anh tại các Nhà hàng do anh quản lý. Anh cho biết vừa khai trương nhà hàng mới tại ki ốt số 7, đơn nguyên 3 Tòa CT5, Nguyễn Cơ Thạch, Nam Từ Liêm, Hà Nội. Với tên gọi  Ẩm thực An Khánh, nghệ nhân Lê Văn Khánh muốn tạo một địa chỉ lưu giữ những tinh hoa ẩm thực của Hà Nội với những món ăn thân quen như phở gà, bún chả cùng hàng loạt món ăn ngon khác. Vị giám khảo khách mời khó tính ở Top Chef Việt Nam nói: “ Phở ga, bún chả là thức quà đóng đầy hương vị tinh túy, khắc sâu vào tâm khảm của người Hà Nội dù ở bất cứ nơi đâu. Phở gà Hà Nội dánh thức vị giác của người “thưởng phở” bằng nước dùng ngọt thanh được tạo nên từ nguyên liệu đặc trưng như sá sùng, gân nai, hương thơm thảo mộc hòa quyện… Đối với người Hà Nội, ký ức về phở rất bình dị mà thương nhớ. Hình ảnh gánh phở rong đỏ lửa đêm khuya hay hương phở thơm quyện mùi thảo mộc, gia vị đặc trưng lan tỏa khắp phố đã là ký ức khó quên của rất nhiều người xa Hà Nội. Hương vị của phở chính là cách để nhận biết một bát phở ngon…Ẩm thực An Khách là nơi mà tôi muốn đánh thức những ký ức thương nhớ của thực khách về những món ngon của Hà Nội”.