Bánh chưng, giò chả, nem, xôi, thịt gà luộc, canh măng, canh bóng, xào bóng thập cẩm, xào giả hạnh nhân, cá kho, thịt đông… bữa nào cũng bày ra một mâm đầy tràn đĩa này bát nọ, gắp vài miếng cho phải phép, rồi thì lại cứ nồi miến cho lành. Bày ra, cất vào, bày ra, tủ lạnh đầy ăm ắp.
 |
| Bữa nào cũng bày ra một mâm đầy tràn đĩa này bát nọ/ Ảnh minh họa |
Thế đấy, truyền thống chính là thứ không thích lắm vẫn phải làm, hơn thế, phải làm cho đầy đủ. Ngày 23 tháng Chạp cúng Táo quân, ngày 30 cúng tất niên…Nói gì thì nói, đã coi trọng Tết, coi trọng cúng kiếng đưa rước ông bà, thì đấy toàn những lễ quan trọng, không thể thiếu khoảng một nửa những món kể trên. Nhà đơn giản thì vài ba món cũng được, chứ nhà nào có cụ già khăng khăng nệ cổ thì đố bỏ ra được món nào. Cái mâm cỗ truyền thống ấy, là để thắp hương các cụ. Con cháu sau đấy thụ hưởng. Không phải làm ra vì khẩu vị con cháu. Vì nếu bàn đến khẩu vị, bọn trẻ sẵn sàng thay bánh chưng bằng pizza, giò chả bằng xúc xích, nồi hầm măng bằng nồi lẩu,v.v.. Các cụ nhà mình ngày xưa quen được thắp hương những đồ ăn như thế, các cụ là Việt Nam chứ có phải Ấn Độ đâu mà thắp hương món cà ri cho đỡ ngán.
 |
| Truyền thống chính là thứ không thích lắm vẫn phải làm, hơn thế, phải làm cho đầy đủ/ Ảnh minh họa |
Cũng chỉ mới nói chuyện truyền thống trong mâm cỗ Tết ở các gia đình Bắc Bộ, mỗi vùng miền lại có những truyền thống khác nhau. Nam Bộ với bánh tét nhân mặn nhân ngọt, thịt kho nước dừa xiêm với trứng, ăn cùng dưa giá muối chua, rồi khổ qua dồn thịt hầm lên với hàm ý khổ cực sẽ qua… Trung Bộ cũng bánh tét, dưa món, chả, nem, tré... Cơ bản là thế, chứ đi sâu từng miền, từng vùng, những món ăn được coi là truyền thống còn đa dạng và phong phú nữa. Miền nào rồi cũng kêu lên như nhau, sợ lắm, sao cứ phải có các món ấy, rồi kêu xong, vẫn lại các món ấy trên mâm mỗi Tết về.
Thế nên cũng phải có lúc nghĩ ăn là vì cái gì đó khác hơn là việc ăn cho ngon miệng, và nghĩ rằng truyền thống một năm cũng chỉ đóng vai trò trên mâm cỗ một vài lần, thôi thì tôn trọng truyền thống, như vẫn vậy.
Có vài món có thể vẫn là truyền thống mà không ngấy lắm, vì dụ, món măng. Măng tươi ăn cả năm, tết thì măng khô. Để có đươc món măng ngon thì khâu chọn măng khô cũng vô cùng quan trọng. Có nhà thích măng lá, có nhà thích măng lưỡi lợn. Mua loại nào thì cũng cần lưu ý nên chọn măng còn giữ được mùi đặc trưng vốn có của chúng, có màu vàng nâu nhạt hay màu hổ phách và có độ bóng láng. Chọn nhiều phần ngọn, măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ. Khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay và có thể bẻ gãy được.
 |
| Có vài món có thể vẫn là truyền thống mà không ngấy lắm, vì dụ, món măng. |
Các cụ thích măng lưỡi lợn, vì nhìn bát canh măng lưỡi lợn đẹp mắt hơn, các cụ thấy nó sang hơn, và giá nó luôn đắt hơn măng lá. Măng mua về ngâm vào nước vo gạo, thay nước hàng ngày, dăm ngày đến một tuần là măng mềm, sạch, bớt những chất gây đắng. Rửa sạch, cắt bớt những chỗ già, rồi luộc kỹ nhiều lần với nước lạnh. Canh măng chỉ lâu nhất lúc ngâm măng, chứ măng đã sạch, đã mềm, thì mọi việc còn lại đơn giản.
Chẳng hạn chúng ta nấu một nồi canh măng khá to cho một gia đình bốn người ăn suốt tết, thì lượng măng khô cần ngâm nên là 300gr. Xong khâu ngâm và luộc, nếu nấu với móng giò thì chặt móng giò thành miếng vừa ăn. Luộc sơ móng giò với nước có chút muối. Sau đó rửa sạch móng giò với nước lạnh. Khâu này để nước canh măng không bị đục. Móng giò ướp nước mắm, gia vị cho ngấm. Măng khô đã mềm cũng ướp mắm muối, xào qua. Cuối cùng chỉ còn là cho móng giò vào nồi hầm, trút măng đã xào vào, thỉnh thoảng hớt bọt cho đến khi cả móng giò và măng đều mềm, nhừ. Nồi áp suất hay nồi thường cũng được. Khi múc ra bát đặt mấy cây hành chần, rắc ít lá rau mùi…, thế là xong.
Móng giò có thể rất ngán, nên không nhất thiết cứ phải móng giò, sườn, ngan, gà, vịt… đều có thể và đều ngon.
Còn nếu tất cả móng giò, sườn, ngan, gà, vịt đều là nhàm quá, có thể cầu kỳ hơn mà nấu canh măng khô với mực theo kiểu Bát Tràng, làng gốm nổi tiếng bên Gia Lâm, Hà Nội. Món măng mực là món nổi tiếng thứ hai ở đây sau gốm.
 |
| Món măng mực là món nổi tiếng thứ hai ở Bát Tràng sau gốm |
Măng để nấu với mực phải là măng sợi, từ măng vầu hoặc măng nứa. Các bà, các cô bên Bát Tràng vừa ngồi bán hàng vừa dùng đầu nhọn một cây kim băng để xé từng miếng măng mềm ra thành sợi bé hơn cả que tăm, lâu công lắm. Giờ thì măng xé sẵn bán cũng nhiều, và không có thời gian thì sợi măng có to hơn cái tăm cũng được. Khoảng 300gr măng, một con mực khô ngon có trọng lượng tương đương, thêm 100gr thịt thăn lợn. Và phải có nước dùng từ gà, xương lợn và tôm he nữa. Thật ra ngày Tết, mấy thứ đó luôn sẵn. Măng xé nhỏ luộc kỹ. Mực khô ngâm mềm, bỏ phần đầu, râu, chỉ lấy phần thân. Dứt khoát phải có khâu gọi là tẩy mực, tức là ngâm mực vào nước có rượu và gừng để khử tanh. Đem nướng mực, cẩn thận thì khử bằng gừng thêm lần nữa, rồi như với mực nướng bình thường, cuộn nhẹ thân mực, đập để dễ xé tơi từng sợi nhỏ xíu như măng. Thăn lợn cắt khúc chừng 7cm, hấp chín, cũng xé sợi nhỏ như thế, ướp mắm muối hạt tiêu.
Xào riêng măng, mực, thịt. Lúc xào mực thêm chút đường. Rồi trộn lẫn cả ba, xào lại. Múc ra bát. Khâu cuối cùng chỉ là thêm nước dùng thật thanh, thật ngọt và hành mùi rắc lên trên. Canh măng khô mực màu vàng óng, rõ vị ngọt thơm của mực, sợi măng giòn, sợi mực dai… Cầu kỳ một chút nhưng tin là xứng đáng, bởi nếu đã ăn món này một lần thì rất khó để Tết sau từ chối nó.
 |
| Măng kho ba chỉ cũng là món chống ngấy hiệu ngiệm ngày Tết |
Măng khô còn có thể làm thêm một món nữa, là kho với thịt ba chỉ. Tết ăn thịt kho nói chung là ngấy, nhưng măng khô với ba chỉ kho lại là món chống ngấy rất hiệu nghiệm. Cũng chẳng có gì khó. Măng cũng ngâm nước gạo làm mềm như những món khác. Rồi ướp mắm muối, gia vị, hành khô đảo qua, thịt ba chỉ kho như bình thường, cho măng đã ướp vào, đun đến lúc mềm, tai hại là rất tốn cơm và măng bao giờ cũng hết trước thịt.
Thường khi no quá, nghĩ đến bữa ăn trong Tết, người ta vẫn hay kêu lên rằng: Giời ơi, truyền thống!
Sau 3 ngày Tết, giờ là lúc cần ăn chống ngấy, mà không ảnh hưởng đến sức khỏe (và cân nặng).
