Cái ta vẫn quen gọi là “Ngũ vị hương”, người Hàng Buồm thường gọi là “Ngũ hương phấn”. Và đinh hương, là một trong năm thành phần làm nên thứ gia vị tổng hợp ấy.
Nụ đinh hương không phải gia vị thông dụng trong các món ăn của người Hà Nội. Ngoài những lúc chuẩn bị vại để muối dưa, chỉ những khi nhà hầm thịt bò mới thấy mẹ nhắc chạy ra hàng thuốc Nam xin mấy mẩu tai đinh tai hồi về cho vào, để mùi thơm đánh bạt đi mùi gây của thịt. Giờ thì vẫn thấy được dùng với số lượng rất ít trong các món nước xốt, bánh mì và các món nấu rượu vang.
 |
| Ảnh: internet. |
Cây đinh hương có hoa bốn cánh màu hồng, khi hoa còn nụ là lúc nó chứa nhiều tinh dầu nhất. Vì vậy mà người ta thu hoạch nụ trước khi hoa nở, sau khi phơi khô nụ có màu vàng nâu đầu giống như một cái đinh, vì vậy mà có tên là đinh hương (Clou de girofle).
Có nguồn gốc từ châu Á, đinh hương được các thương nhân Ả Rập đưa sang phương Tây từ TK thứ 4. Marco Polo đã từng cất công đi tìm xuất xứ của nó nhưng thất bại, mãi đến năm 1511 người Bồ Đào Nha mới phát hiện ra cây này trên quần đảo Moluques thuộc In-đô-nê-xi-a. Chốn kinh kỳ từng đã có quy định nghiêm ngặt, các quan khi vào chầu ai cũng phải ngậm nụ đinh hương trong miệng để hơi thở có mùi thơm khi trình tấu trước vua, bởi vậy mỗi ngày vua yết chầu là một ngày thành Thăng Long lại diệu vợi trong thứ hương thơm mê hoặc.
Trong thực phẩm, không những làm cho thức ăn có mùi thơm mà đinh hương còn có tác dụng bảo quản thức ăn khi để dành dài ngày, vì thế nó rất được ưa chuộng trong chế biến xúc xích của người châu Âu. Và tất nhiên, cả trong vại dưa muối của người Hà Nội.
“Dưa nén, Hàng Gai 1846.
Cải bẹ đặng bánh tẻ, lá mềm mà đanh cây ý, mầm đầu lên ngang mặt lá thì vừa. Đừng non chóng nẫu mà già xơ dai. Bằng được thứ cải đầu trâu mào gà, cắt ngang thớ mịn như giò thì tốt lắm.
- Nước ngâm cải lựa nước muối loãng, nước mật ong loãng, nước cốt gừng pha đều vào, thứ ấy ngâm cải lấy nửa ngày rồi vảy cho ráo mà phơi ba nắng cho héo.
- Nước nhúng cải lựa nước đinh hương, lượng vừa thôi không gắt, nhúng lấy một chốc rồi vảy ráo.
- Nước muối cải lựa nước muối đun sôi, nước vo gạo nếp tốt đun sôi cứ gia 2 nước muối thì 3 nước vo gạo, thêm nước cốt gừng, nước trần bì, nước mật ong loãng tra vào khi còn ấm.
- Cải cuộn tròn từng cây phủ trên lớp gừng xắt phiến và muối rang rền mới gài cho chặt. Tháng sốt 3 ngày ăn được, tháng hàn 3 tháng không hỏng”.
Ngày xưa ấy, cứ hôm nào nghe bảo lên ông bà chơi đinh hương, nghĩa là sẽ được ăn dưa nén của bà với thịt sơn son, rồi sẽ được chấm cho tẹo nước hoa sau tai, diện váy xếp pli đi kem thỏa thích. Khi lớn rồi mẹ kể mới biết, hóa ra trong công nghệ nước hoa, đinh hương được sử dụng trong Nina Ricci 2 của Ý, chính là thứ đã được chơi lúc nhỏ, mà không hay.
Đó là lý do cứ mỗi đầu thu, khi nụ đinh hương đến mùa thu hoạch, tôi hay đi ăn cà ri, để nhớ thương một thú chơi của gia đình năm cũ. Chơi đinh hương kiểu Hàng Gai nhọc lắm, he he, cứ oạch một món thôi cho nhàn, âu cũng là liễn, mà âu cũng là chơi. Phỏng ạ!
Người Hà Nội hay nhớ, vì họ không xếp ký ức ở trong đầu, mà gói ở trong tim. Nên sẽ chẳng vì già hay lẫn... mà phôi pha.
