Một loại bánh ngọt cùng nhiều lớp mềm, hương vị bơ đậm đà và lớp trên phủ caramen, dai, công thức này được phỏng theo Nicolas Henry của tiệm bánh ngọt Au Kouign-Amann ở Montreal, tôn vinh món bánh Breton kouign-amann cổ điển, theo truyền thống được làm dưới dạng bánh nướng chảo tròn. Bạn sẽ cần một chiếc chảo chống dính an toàn cho lò nướng để làm món bánh này. Một cái chảo gang sẽ hoạt động, nhưng sẽ tạo ra kết quả caramen sâu hơn.
THÀNH PHẦN
Cho phần bột:
320 gram nước ấm (110 độ)
21 gram men khô ăn liền
495 gram bột mì đa dụng, cộng thêm cho bề mặt làm việc
1 muỗng cà phê muối mịn (chẳng hạn như muối ăn của Morton), cộng với nhiều hơn để rắc
60 gram bơ không ướp muối, ở nhiệt độ phòng, cộng thêm bơ để bôi trơn chảo
2 muỗng cà phê dầu mè nướng (tùy chọn)
Cho phần bơ:
395 gram bơ không ướp muối, ở nhiệt độ phòng
250 gram đường cát
1 muỗng cà phê muối mịn (chẳng hạn như muối ăn của Morton)
Đối với xi-rô:
100 gram đường cát
1 muỗng canh vỏ cam
½ muỗng cà phê bột quế
½ muỗng cà phê gừng xay
2 đến 3 vỏ bạch đậu khấu, nghiền nát
2 đến 3 toàn bộ đinh hương, nghiền nát
THỰC HIỆN
Bước 1: Làm bột: Trong bát của máy trộn đứng có móc bột, thêm nước ấm và rắc men nở vào. Thêm 2 muỗng canh bột từ lượng đã đo và khuấy để kết hợp. Để yên cho đến khi sủi bọt, khoảng 6 phút.
Bước 2: Thêm phần bột còn lại và muối, dùng thìa gỗ hoặc thìa khuấy đều hỗn hợp cho đến khi tạo thành một khối bột xù xì. Thêm bơ và dầu mè (nếu sử dụng) và vặn máy trộn ở tốc độ thấp nhất. Trộn, cạo xuống móc bột nếu cần, cho đến khi bột mịn và đàn hồi, 5 phút. Chuyển bột vào một cái bát hoặc túi đông lạnh. Đậy hoặc niêm phong và chuyển vào tủ lạnh. Để bột nở từ từ cho đến khi nở gấp đôi, 5 giờ và tối đa 12 giờ.
Bước 3: Trong khi bột nổi lên, chuẩn bị bơ để cán mỏng: Trong bát của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, trộn bơ, đường và muối ở tốc độ thấp cho đến khi hòa quyện, khoảng 3 phút. Chuyển hỗn hợp bơ vào một tờ giấy da và sử dụng thìa bù hoặc thìa cao su để dàn thành hình tròn 10 inch. Phủ một tờ giấy da khác, bọc lại và cho vào tủ lạnh để làm lạnh trong khi bột nở.
Bước 4: Làm xi-rô: Trong một cái nồi nhỏ trên lửa nhỏ, kết hợp đường, 110 gam nước, vỏ cam, quế, gừng, bạch đậu khấu và đinh hương. Đun nhỏ lửa và nấu trong 2 phút. Tắt bếp và để nguội hoàn toàn trong khi gia vị ngấm và ngấm xi-rô. Lọc bỏ chất rắn trước khi sử dụng. Tại thời điểm này, xi-rô có thể được làm lạnh trong tối đa 1 tuần.
Bước 5: Phết bơ nhiều vào đáy và các mặt bên trong của chảo chống dính dùng trong lò nướng. Múc 40 gam xi-rô đã nguội xuống đáy chảo và đảo đều.
Bước 6: Khoảng 15 phút trước khi bạn sẵn sàng bắt đầu cán bột, hãy lấy khuôn tròn bơ ra khỏi tủ lạnh. Chuyển bột từ tủ lạnh sang một bề mặt làm việc nhẹ. Rắc bột lên trên và dùng cây cán bột để cán bột thành hình tròn.
Bước 7: Mở gói bơ tròn và đặt chính giữa vào khối bột. Gấp 2 mặt của miếng bột cùng với bơ lên trên sao cho bột gặp nhau ở giữa lớp bơ. Dùng ngón tay gõ nhẹ xuống các mép đã gấp, vừa đủ để bột dính vào bơ. Gấp 2 cạnh còn lại để chúng gặp nhau ở giữa, niêm phong bơ giống như một phong bì. Nhấn xuống các cạnh gấp một lần nữa để tuân thủ. Tại thời điểm này, bạn sẽ có một gói bột hình vuông có kích thước 8 inch.
Bước 8: Bột bề mặt làm việc bên dưới bột, và rắc nhẹ mặt trên của bột. Cán bột thành hình chữ nhật.
Bước 9: Gấp cạnh ngắn trên cùng của bột xuống một phần ba chiều dài của bột. Gấp phần dưới của miếng bột lên trên 2/3 miếng bột còn lại sao cho các cạnh ngắn gặp nhau. Sử dụng ngón tay của bạn, chạm vào cạnh gấp vừa đủ để nó dính vào. Đây là lần đầu tiên.
Bước 10: Xoay bột sao cho các cạnh ngắn song song với bạn. Rắc nhẹ bề mặt và mặt trên của bột một lần nữa. Cán bột thành hình chữ nhật. Gấp mặt ngắn trên cùng của bột xuống một phần ba chiều dài của bột. Gấp phần dưới của miếng bột lên trên 2/3 miếng bột còn lại sao cho các cạnh ngắn gặp nhau. Sử dụng ngón tay của bạn, chạm vào cạnh gấp vừa đủ để nó dính vào. Đây là lần thứ hai. Cho bột đã gấp lại, bọc trong một tờ giấy da, để trong tủ lạnh trong 10 phút nếu bạn thấy bơ bắt đầu chảy giữa các bước.
Bước 11: Xoay bột sao cho các cạnh ngắn song song với bạn. Cán bột thành hình vuông. Gấp các cạnh của nửa trên của bột lại sao cho 2 góc trên cùng gặp nhau ở giữa bột, tạo thành hình tam giác ở trên cùng. Gấp phần dưới sao cho 2 góc gặp nhau ở giữa. Bạn sẽ có một miếng bột hình vuông với một đường cắt chéo từ giữa đến các cạnh. Cuộn nó thành hình vuông.
Bước 12: Nhấc và kéo các góc vào trong để làm tròn các cạnh. Lật miếng bột sao cho mặt chéo úp xuống. Vỗ bột cho phẳng thành hình tròn, lúc này bạn sẽ có hình tròn khoảng 12 inch. Dùng tay đỡ đáy, chuyển mặt chéo bột xuống chảo đã chuẩn bị. Dùng đầu dao gọt, chọc các lỗ, cách nhau 1 inch, xung quanh bột. Múc 2 muỗng canh xi-rô lên trên và dùng ngón tay dàn đều khắp bề mặt bột. Phủ một chiếc khăn bếp sạch và để yên ở nhiệt độ phòng cho đến khi bề mặt hơi đàn hồi trở lại khi bạn dùng ngón tay ấn vào, khoảng 30 phút.
Bước 13: Làm nóng lò nướng đến 350 độ. Nặn bột bằng cách dùng ngón tay ấn xuống khắp bề mặt. Nướng cho đến khi vàng nâu nhạt, 45 phút.
Bước 14: Lật kouign-amann lên một tấm ván hoặc mặt dưới của khay nướng không có môi. Đổ 2 muỗng canh xi-rô lên đáy chảo và trượt kouign-amann trở lại chảo, úp mặt chéo lên trên. Phết một ít xi-rô lên trên, rắc một chút muối mịn và cho trở lại lò nướng. Nướng cho đến khi bạn có thể nghe thấy tiếng bơ sủi bọt ở các cạnh và bề mặt có màu vàng nâu, từ 20 đến 25 phút. Lấy ra khỏi lò và để yên trong chảo trong 5 phút. Chạy một thìa bù đắp hoặc một con dao dọc theo các cạnh để giải phóng chúng. Đặt một giá nướng trong khay nướng, và lật kouign-amann lên đó, phết phần xi-rô còn lại, rắc một chút muối tinh lên trên và để nguội một chút. Trượt sang đĩa phục vụ với mặt chéo hướng xuống dưới.
Bước 15: Phục vụ kouign-amann trong nêm khi vẫn còn ấm. Sử dụng thìa bù hoặc dao dọc theo đáy bánh ngọt để nhả và nhấc từng miếng nêm ra khỏi đĩa. Kouign-amann sẽ để được lâu, được bọc kín, ở nhiệt độ phòng trong 1 đến 2 ngày hoặc đông lạnh trong tối đa 2 tuần. Nướng các lát bánh mì trong lò nướng 400 độ trong vài phút trước khi ăn.
(Nguồn: NYT Cooking)
