Hôm lâu, trò chuyện với một người bạn lớn tuổi trên Facebook. Bà bạn gốc Hà Nội, sống ở Sài Gòn và là dân Bắc 54. Loanh quanh lại quay về mâm cơm ngày cũ. Và rồi mâm cỗ Tết sáu bát tám đĩa hiện ra. Tôi nhắc đến món xào hạnh nhân, còn bà thì kể rằng Tết vẫn làm món giăm bông Hà Nội.
Ôi trời, sao tôi lại bỏ quên món mà sẽ nhăm nhăm gắp trước trong những mâm cỗ Tết, cỗ cưới thời bao cấp ấy được nhỉ? Hóa ra trong mâm cỗ cổ truyền xưa góp mặt khá nhiều món Tây. Ấy là dấu vết của giao lưu hợp dòng của những luồng chảy văn hóa và ẩm thực Việt – Pháp – Hoa - Ấn. Và dòng chảy thì không ngừng. Món ăn Hà Nội bắt đầu định hình, định hương, định vị từ sau 1954 đến cuối 1960. Ngay cả phở, bún ốc, cà phê... nữa thì cũng phải giai đoạn này mới rõ nét.
 |
| Ảnh minh họa. |
Có lẽ những món Tây ấy đã được “Việt hóa” từ khi người Pháp vào Đông Dương nhưng phải giai đoạn đó mới thực sự góp mặt trên mâm cỗ Tết ta. Hẳn rằng những ông đầu bếp Việt nấu trong các nhà hàng Pháp ở Hà Nội đã biến sáo cho những món từ ẩm thực phương Tây như bò cuốn kim tiền, xào hạnh nhân, giăm bông… trở nên đằm đẵm phong vị Việt.
Món bò nướng kim tiền có lẽ khởi hứng từ món bò cuốn pho mai bỏ lò nhỉ? Là cái lò cổ, xây bằng gạch để nướng bánh, nướng thịt ấy. Trước trong sân ngôi nhà Pháp của gia đình cũng có một cái, gạch mộc và trên đỉnh ống khói có một đường viền hoa văn gốm tuyệt mỹ. Gọi là nướng kim tiền vì khi món ăn xắt lên đĩa nhìn như những đồng tiền vàng. Ấy là lời cầu tài lộc đầy tính tâm linh Á Đông.
Thịt bò thăn thái mở vở dày mỗi lá vở độ bốn milimet. Thái mở vở thì nhát dao thứ nhất đưa tới gần đứt thôi. Nhát thứ hai mới đứt rời. Vậy là để khi mở ra có bản thịt rộng chứ khổ thăn bò chỉ dày đâu đó bốn hay năm centimet thôi. Những miếng thịt được dần bằng chày gỗ trên thớt cho mềm và mỏng ra rồi ướp với nước cốt gừng, tỏi, hành củ, lại không quên tí tiêu. Tâm của chiếc cuốn là khúc lạp sườn đã hấp chín.
Bên cạnh là miếng mỡ gáy, miếng gan nếp thái con chì. Thái con chì thì cỡ một nhân một nhân sáu centimet ấy. Miếng thịt bò đã ướp trải ra rồi được phết một lượt mỏng lòng đỏ trứng muối đã đánh nhuyễn. Rồi lạp sườn, mỡ, gan xếp cạnh. Đâu đấy cuộn thật chặt và cố định bằng mấy dọc lá hành. Lò than hoa đã hồng, chờ góp mùi khói thơm, xèo xèo dậy vị.
 |
| Ảnh minh họa. |
Món xào hạnh nhân lại mang dấu vết món xào la-ghim (légume - tiếng Pháp). Nghe kể, những ông phụ bếp Việt trong nhà hàng Pháp tận dụng rau củ thực phẩm vụn thái hạt lựu mà xào ăn cơm. Và hạt hạnh nhân bén duyên, cho Tết Việt thêm một món ngon. Những su hào, cà rốt, chân nấm hương, đậu Hà Lan, thịt thăn, tôm đầu thừa đuôi thẹo của canh bóng. Rồi cái đầu cây giò cắt bỏ để lấy khúc đẹp bày mâm. Lạp sườn, mề gà… bếp nhà có gì dùng nấy, tận dụng bằng hết.
Vậy nên mỗi nhà, mỗi Tết mỗi thức xào khác nhau chứ nào đâu có kiểu có quy gì cụ thể. Tất cả cứ thái hạt lựu cho thật đều là đẹp. Rồi xào với mỡ lợn thơm lừng hành phi. Có điều, hạt hạnh nhân phải chao cho thật vàng trước, một phần đảo đều cùng rau củ, phần còn lại thì rắc lên mặt đĩa cho sang. Những năm đói, lấy đâu ra hạt hạnh nhân. Người của năm cũ lại thay bằng lạc rang. Chẳng ngon bằng hạnh nhân đâu nhưng lạc cũng khoái. Và sau món nộm su hào khai vị thì các ông lại từng thìa con xào hạnh nhân, nhỏ nhẹ mà đưa chén chuyện Xuân.
Tết năm trước, tôi đi tìm giăm bông ăn Tết. Qua những Nguyên Sinh rồi nhà Lợi Hàng Buồm thì vị vẫn như xưa. Nhưng lại là thứ giăm bông thuần vị Pháp, chỉ hợp với nhâm nhi rượu vang với bánh mì. Mãi rồi qua chợ Hàng Bè cũng tìm được giăm bông Ước Lễ đúng hương đúng vị ngày trước.
Người Hà Nội còn, hương vị và món Hà Nội còn, khỏi phải lo bảo tồn hay mất mát đi đâu. Mâm cỗ ngày đó chỉ có một khoanh giăm bông dày độ nửa phân cắt làm sáu, bày xòe cánh sao hoặc hoa xoáy. Đòn giăm bông bà tôi làm là để chia cho mấy bà bạn thân đấy. Chứ cái thuở đói ấy, giò cắn ngập chân răng chỉ là mơ ước viển vông của lũ trẻ con.
 |
| Ảnh minh họa. |
Tôi vẫn nhớ y nguyên hình ảnh cái đòn giăm bông của bà treo lủng lẳng trên bếp nhà hàng xóm. Nhà đun bếp dầu nên phải gửi hong khói bếp củi. Thế nên đi học về là chạy sang ngó thứ hân hoan đang tủm tỉm cười thầm thằng bé hóng ăn. Có năm số nhà bị trộm Tết. Hàng xóm mất xe đạp. Còn nhà tôi thì mất bu gà và đòn giăm bông. Mất Tết, tôi đã khóc bù lu bù loa.
Quay lại với đĩa giăm bông nhỉ. Cái viền bì chân giò trước trong trong và óng lên cam đỏ màu phẩm hoa hiên. Cắn vào thì giòn sần sật mà vẫn cứ mềm. Không béo đâu, chỉ thơm thoảng mùi húng lìu, hạt tiêu, rượu mai quế lộ... và nổi nhất vẫn là mùi thơm của thịt lợn tươi nuôi bã rượu. Miếng giăm bông Pháp đã đượm hương vị Á Đông trên mâm cỗ Tết cổ truyền.
Vẫn nhớ là hồi đó bà tôi tẩn mẩn lọc chân giò. Xương ống để ninh nước nấu măng, nấu bóng. Thịt thì cắt quân cờ ướp gia vị cho thấm. Riêng cái ống bì nguyên vẹn ấy là một kiệt tác trong mắt tôi. Bì bóp muối rửa sạch trong ngoài rồi luộc sơ với tí muối và gừng đập. Nguội rồi, bà bắc cái ghế con ra chỗ sáng và trễ kính dùng nhíp nhổ sạch từng cọng lông. Hóa ra bì cho món này cần phải trắng và trong như hổ phách mới đạt. Nếu không cứ thui lửa như chân giò giả cầy cho nhanh.
Nhà tôi ăn nạc nên bà lộn trái ống bì ra rồi dùng dao sắc lạng bớt lớp mỡ dính mặt trong. Bì dày thì bà lạng cho mỏng đều rồi mới nhồi thịt thật chặt. Chặt căng lên ấy. Rồi lá chuối bánh tẻ hơ lửa cho mềm và dẻo. Hay thật đấy. Lá chuối tươi dễ rách lắm mà hơ lửa lại dai đến vậy. Ống giăm bông gói mấy lần lá chuối, thắt lạt chắc nình nịch. Chưa xong. Bà lại lấy mấy thanh cật tre chuyên gói giò xào Tết ra nẹp cho vừa thẳng vừa chắc đanh. Vậy mới gọi là đòn giăm bông. Và mấy thanh cật tre thì đã đi qua bao nhiêu cái Tết mà lên nước sẫm màu, bóng loáng đến vậy?
 |
| Ảnh minh họa. |
Ba mươi Tết. Bà sang xin đòn giăm bông bên bếp hàng xóm rồi về cắt ra từng khoanh. Mỗi khoanh được gói mấy lần lá chuối, một lượt lá ráy rồi mới gói giấy báo ra ngoài. Cái cọng lạt, bà xoắn điệu mấy vòng rồi giắt lại. Nút lạt cong mềm cứ như tóc đuôi gà của mấy cô tố nữ chơi đàn phách trên tranh Hàng Trống ấy. Ngày cuối năm, cả nhà bận cỗ, thế là tôi được sai đi biếu giăm bông. Toàn là những bà bạn của bà mà tôi đã biết từ lâu. Có cả bà hàng xóm đã gửi hong khói giăm bông nữa.
Tôi mang cây giăm bông Ước Lễ về nhà. Bà đã đi xa từ lâu. Giờ các bà chắc cũng đang cười nói chia nhau giăm bông, giò tai, giò thủ, hạt sen, ô mai, chè lam… ở một Hà Nội vi vu hương khói nào đó! Bà ơi!
Bà đã hấp trong chõ bao nhiêu lâu mới được chín nhỉ? Bà đã treo khói bếp củi bao nhiêu lâu mới đủ thơm nhỉ?
Tôi đã được ăn bao nhiêu cái Tết với bà ấy nhỉ?
