Trong đầm gì đẹp bằng sen
Lá xanh bông trắng lại chen nhị vàng
Nhị vàng bông trắng lá xanh
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn
Câu ca dao này đã nằm trong lòng mọi người Việt nam. Mỗi khi nhắc đến sen, ai ai cũng yêu quý loài hoa này. Sen biểu tượng của nhà Phật, sen quốc hoa nước Việt. Sen cao quý và tinh tế, vừa có sắc lại vừa có hương. Vươn lên từ đáy bùn, sen hấp thu khí thơm trong của trời đất, trả lại cho đời những thơm thảo thuần khiết. Từ củ sen, hoa sen, tua sen, gạo sen, hạt sen, lá sen… đều là những vị thuốc hay, tốt cho sức khoẻ.
 |
Trong bông sen, cái tinh túy, quí giá nhất, thơm nhất là những hạt gạo nhỏ nằm trên tua vàng, ủ trong bông sen thơm ngát. Từ xa xưa, người Hà thành đã biết lấy những hạt gạo sen ướp với trà, để cho ra một loại trà vô cùng đặc sắc, đó là "Trà Sen".
Tôi viết hoa chữ "Trà Sen" bởi trân trọng những kỳ công của người ướp hương cho thứ danh trà bậc nhất này. Để ướp trà sen, phải dùng sen bách diệp (bách diệp liên – hoa sen trăm cánh). Bên trong những cánh hoa bao ngoài loài bách diệp liên là hàng trăm cánh hoa nhỏ ôm lấy tua gạo và đài sen. Đài sen còn gọi là quỳ sen. Các cụ xưa còn kể bên Tàu hay bên Ấn Độ có cả thiên diệp liên, loài sen nghìn cánh.
Thứ nữa khi ướp, lại phải kén sen bách diệp hồ Tây, bởi bông to và thơm hơn các vùng miền khác. Vụ làm trà, tôi lên trên hồ Tây mua sen bách diệp của những chủ đầm đã đặt trước. Chúng tôi đã từng cá với nhau, và lật ra đếm đủ mỗi bông cả trăm cánh hoa. Sen quỳ, dân nghề gọi là tắt là quỳ, không có những cánh hoa nhỏ bên trong, không thơm đặc biệt như sen bách diệp. Loại sen quỳ này thường được trồng để lấy hạt. Các nhà làm mứt sen Hàng Điếu, Hàng Đường thì mới quan tâm đến sen quỳ.
 |
| Trà sen khi ướp cũng trải qua bước chọn lựa cầu kỳ (Ảnh minh họa). |
Khâu chọn trà cũng rất cầu kì, phải kén trà shan tuyết Hà Giang cánh to, sắp ngả sang bánh tẻ nhưng chưa đến mức già như trà bồm. Sở dĩ chọn thế bởi những lá to đó khi khô sẽ có độ xốp hơn lá búp, hút và tích được nhiều hương vị của sen hơn.
Trà mua về, loại bỏ hết cuộng cẳng, cám vụn (mất khoảng 20%), sau đó rửa sạch phơi khô, và phải để ít nhất một năm cho bớt vị chát và hương trà. Các cụ truyền rằng uống trà sen là thưởng thức hương thơm của sen, thứ mới đến vị ngọt của trà, trà để lâu sẽ ngọt hậu hơn.
Hà Giang vùng người Mán có những cây trà cổ thụ cao mấy mét, quanh năm suơng tuyết phủ, muốn hái phải bắc thang. Sau khi trà thành phẩm đóng bao xếp trên nhà sàn, thương lái Trung Quốc đến mua. Trong tay họ luôn cầm máy thử trà, xem trà này mấy năm, trà kia mấy năm… Trà càng lâu năm giá càng cao.
Để ướp một cân trà phải cần 1200-1600 bông hoa sen, tuỳ thuộc vào ý muốn hay túi tiền của từng người. Gạo sen được bứt ra, rải đều lần lượt lớp trà lớp gạo để trà hút hương. Đến khi ẩm trà thì đem ra sấy.
Công đoạn sấy cũng phải rất cẩn thận: Cho trà vào túi giấy, sấy cách thủy, ủ trong chăn, sao cho đảm bảo nhiệt độ luôn ổn định. Đến khi trà khô, lại cho ra, rải gạo hoa rồi lại sấy khô… Quy trình này lặp đi lặp lại sáu đến bảy lần, mỗi lần 4 -5 ngày, khoảng một tháng thì xong.
 |
| Chén trà sen sánh màu mật, hương thơm phảng phất quanh phòng (Ảnh minh họa). |
Công phu là thế nhưng khi thưởng thức chén trà mới thấy đáng đồng tiền bát gạo. Rót chén trà sen sánh màu mật ong ra chén, hương thơm đã phảng phất quanh phòng.
Nhắm mắt chiêu một hớp nhỏ, hương sen lan tỏa khắp miệng, ngào ngạt như đang tĩnh tâm trước một đầm sen. Tinh thần tỉnh táo và sảng khoái đến vô cùng. Vị chát dịu ban đầu chuyển dần sang vị ngọt mát, đọng lại mãi nơi chân răng cuống họng.
Trà uống nhiều tuần, đến khi nhạt trà trong nước rồi, mà hương sen vẫn còn vương vấn đâu đây, thậm chí bã bỏ đi vẫn còn thơm vì hương sen đã thấm vào từng tế bào của trà.
Cầu kỳ, tỉ mỉ như vậy nên Trà Sen là vật phẩm quý giá xưa kia chỉ dành cho hàng vua chúa quan lại, những gia đình quyền quý. Ngày nay danh trà cũng chỉ dành cho những người “có điều kiện”, những đại gia chịu chơi, những kẻ sành điệu biết thưởng thức văn hóa trà, bởi giá thành của nó rất cao, tới cả chục triệu đồng cho một ký lô.
Trà ướp hoa nói chung và trà ướp sen nói riêng, là hội tụ đỉnh cao của sự tinh tế, phong cách tao nhã thanh lịch của người Hà Nội cũ. Được uống Trà Sen, là ta được uống những gì tinh túy của đất trời tụ lại. Hương trà sen một sớm thơm mãi trong hồn một đời, kể cả khi ta thất cơ lỡ vận, chẳng còn trà sen mà uống nữa. Dẫu lìa ngó ý còn vương tơ lòng… Hỡi trà sen của ta ôi!
