Xưa nay, trong thú ẩm thực, người ta thường nói: “bách nhân bách tính” - Mỗi người mỗi ý. Kể đâu xa, ngay như thói quen uống trà cũng vậy. Người ưa trà sớm, người thích trà trưa, người quen trà xanh, người lại chuộng trà Tầu. Ngay như trà Tầu, tên gọi chung cho các loại trà đã sao qua lửa thì cũng có nguời sính trà búp Tân Cương, người mê trà tuyết Suối Giàng, người yêu trà mộc, người quý trà hương. Mà ngay như trà hương, thì cũng người mến trà ngâu, người lại bện trà nhài.
Nhưng một khi người Hà Nội mời nhau dùng trà, mà lại là trà sen, thì đó không chỉ là để bày tỏ ý thích hay là phép xã giao lịch thiệp, mà còn hơn thế, là để bầy tỏ lòng trân trọng và tôn kính. Còn tôi, từ thuở nhỏ, được biết đến chè sen, mỗi năm chỉ một đôi lần. Ấy là vào sáng sớm mồng một Tết Nguyên Đán, hay là trong bữa cúng “tiên thường”, trước hôm nhà có giỗ lớn. Bà ngoại tôi, hay mẹ tôi, thường pha một ấm trà sen trong một cái ấm tích nhỏ, ủ vào chiếc giỏ tre đan, rồi rót nước dâng lên ban thờ.
 |
| Ảnh minh họa: sưu tầm. |
Đến nay, cái ấm tích cũ kỹ đó hãy còn. Mẹ tôi bảo, ấm càng cũ, pha trà càng đượm hương. Hương trà thơm, quyện trong khói hương trầm ấm cúng, đã để lại cho tôi một nỗi nhớ khôn tả về ngôi nhà xưa cũ trong những ngày tết tuổi hoa niên...
Hay có lẽ là vì thế, mà hương trà thơm mẹ cho nhấp thử mỗi lần thừa lộc tổ tiên cứ ngọt ngào theo tôi mãi.
Tôi còn nhớ, hồi trước, cứ mỗi kỳ mẹ ướp trà sen, cả hai tầng nhà đều thơm nức như trong động tiên. Và bọn trẻ con chúng tôi tha hồ lấy những chiếc gương sen tròn nhỏ, đứng trên cao thả dù sen xoay tròn trên không trung như những mặt trời vàng rực rỡ. Những ánh mặt trời lung linh ấy, có lẽ không bao giờ mờ phai trong ký ức.
Hạt gạo sen, cứ phải trắng tươi màu sữa to mẩy như hạt gạo nếp cái hoa vàng - các cụ ví như thế, mới là thứ gạo sen tốt. Chứ còn thứ đã ngả sang màu ngà ngà, thì nên bỏ đi, ướp như thế phí chè, tốn công! Sau khi sàng sẩy vài ba lần cho gạo sen sạch sẽ, tinh tươm, không lẫn một chút tua sen, cánh sen dù là bé nhỏ nào, có thể tạm gọi là xong phần sen. Bây giờ sang phần chè. Tưởng rằng chè nào đem ướp hương mà chẳng thành thơm.
Nhưng như thế đâu có được.
Cụ bà Chính Ký - Nguyễn Thị Hiển rẽ ràng:
Chè này là chè Hà Giang này, gọi là chè mạn. Các cụ ngày xưa bảo rằng uống chè mạn sen chính là thức chè này. Cánh nó to hơn chè búp Thái Nguyên, nom hơi lồng phồng có phỏng? Nhưng không phải cứ chè mua năm nào thì ướp năm ấy đâu. Chè phải để qua mấy năm, mới đem ướp, thì mới đỡ ngái hơi. Bởi vậy, năm nào cũng phải mua, nhưng mua rồi đánh dấu cất đi cho kỹ, đến kỳ hạn, 3-5 năm sau mới đem ra dùng. Trước khi ướp, có nhà cẩn thận lại cho qua chõ đồ như đồ xôi, cho hết hẳn mùi ngái kia.
 |
| Cách lấy gạo sen (Ảnh: sưu tầm). |
Thì đấy, bạn nhớ nhé, hoa thì lúc nào cũng phải tươi, phải mới. Còn cái để mà hớp hồn hoa, thì đương nhiên phải già dặn, tinh xảo gấp trăm lần. Chẳng thế mà xưa nay...
Ướp trà, tức là cho hai thức quý giá tinh tuý của trời đất kết hợp với nhau. Cứ một lượt trà, lại một lượt gạo sen. Tuy nhiên có mấy điều kiêng kỵ. Sư cụ Đàm Ánh, trụ trì chùa Phụng Thánh, một chuyên gia nấu ăn chay lừng danh đã dặn kỹ:
Người ướp trà phải giữ thân mình sạch sẽ thơm tho theo lối tự nhiên. Tuyệt đối không dùng xà phòng thơm hay nước hoa để tắm gội, bôi xức, chè sẽ mất mùi, hỏng vị. Đàn bà mắc ngày mắc tháng, cấm không được lai vãng tới buồng chè. Nhà hàng xóm có đám tang hay ngả thịt cầy phải dừng ngay việc ướp chè...
Gần đây, do nhiều vị khách uống trà lại thích vị chát đậm, nên sính dùng loại trà móc câu Thái Nguyên ướp sen. Kể ra như thế thì không thật đúng lối ở Hà Nội. Nhưng thôi thì đã nói “bá nhân bá tính” mà. Chưa biết chừng, sau này chè Thái ướp sen lại thịnh hành hơn chè Hà ướp sen cũng nên.
Pha trà sen nói riêng, cũng như pha các loại trà hương nhài, hương sói, hương mộc, hương ngâu, người ta dùng nước mưa hay nước sương sớm đọng trên lá sen. Cầu kỳ quá, không theo nổi! Hay là nước mưa chảy tàu cau xuống bể. Ở thành phố lấy đâu ra! Hoặc nước giếng đồi đá ong, cũng không chiều được! Thôi thì đành dùng nước máy Phần Lan, nhưng mà để nơi thoáng, cho nước hả hơi chừng một ngày đêm, cũng gọi là tàm tạm.
Pha trà sen ấm nhỏ, chén hạt mít hay chén mắt trâu, là đúng kiểu. Chén quả hồng hay chén vại, thì chỉ để uống trà bồm, cho được nhiều. Ấm chén tráng nước sôi, ấm lại phải ngâm trong một bát lớn nước sôi để giữ nhiệt, hay là ủ trong giỏ ấm lót bông. Thế mới là chuẩn.
 |
| Ảnh minh họa: sưu tầm. |
Chén trà mạn sen ướp đúng kiểu, pha đúng cách, phải có được màu nước nâu hồng trong như hổ phách, vị ngọt mát, hương sen đậm dần. Thưởng thức hương trà sen có thể ví như ta cùng nhau ngâm ngợi một bài thơ Đường cổ điển. Nước thứ nhất, câu đề, thoang thoảng và gợi mở, nước thứ hai, câu thực, nổi vị và lên hương, nước thứ ba câu luận, quyện màu và say hương, nước thứ tư, câu kết, thấm thía, sâu xa.
Cho tới khi, câu chuyện đã tàn, chè đã lạt vị mà hương và sắc vẫn còn nồng đượm, thế mới là trà sen. Một chén trà hương, lúc sáng sớm, khi đêm khuya, khi vui gặp mặt, khi buồn chia xa... Đối với người Hà Nội, uống trà đôi khi cũng không chỉ để giải khát, lọ là uống trà sen. Chao ôi, một chén trà nhỏ nhoi như thế mà trong nó chứa đựng không chỉ là hương đất hương trời, hương hoa, hương lá mà còn hơn thế nữa.. Và ai đó, trong một đêm xa xứ, một chén trà thơm, có đủ cho lòng vơi nhẹ nỗi hoài hương.
