Phở là món ăn quen thuộc và cũng là một trong những nét đặc trưng văn hóa ẩm thực của Việt Nam. Khi ăn phở, nhiều người có thói quen nêm nếm thêm gia vị như ớt, tiêu, giấm tỏi và đặc biệt là chanh quất.
Như nhà văn Thạch Lam từng viết trong cuốn "Hà Nội Băm Sáu Phố Phường": "Phở ngon phải là phở cổ điển, nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai. Chanh ớt với hành tây đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ".
Tuy nhiên, theo chuyên gia dinh dưỡng Juhi Kapoor (nhà giáo dục lối sống nổi tiếng của Ấn Độ) việc này đang tiềm ản nguy cơ gây hại.
Cụ thể, chuyên gia này cho biết, chanh chứa nhiều vitamin C, một chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể cần hằng ngày. Nhưng vitamin C trong chanh rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và dễ bị phá hủy bởi nhiệt.
 |
| Ảnh minh họa. |
Đồng ý kiến này, giáo sư tiến sĩ Savinder Kaur, Phó trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm và Dinh dưỡng, Đại học Lovely Professional University (Ấn Độ), cho biết: chanh là một nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp hấp thụ sắt khi được thêm vào chế độ ăn uống. Tuy nhiên, vitamin C hay axit ascorbic là một loại vitamin nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng. Nó có thể bị phân hủy ở nhiệt độ chỉ 30°C và mức độ phân hủy là cao nhất ở nhiệt độ 85 - 95°C, tùy vào thời gian tiếp xúc. Việc vắt chanh vào thức ăn nóng có thể phá hủy vitamin và hoạt động enzym của nó, tiến sĩ Kaur nói.
Đây cũng chính là lý do tại sao bạn không nên vắt chanh hay cho nước chanh vào thức ăn vẫn còn nóng hoặc đang nấu trên ngọn lửa. Vô tình, thói quen này sẽ khiến vitamin C từ chanh bị phá hủy và bạn không thể nhận được đầy đủ lợi ích từ chanh.
Các chuyên gia này cho rằng, cần phải đảm bảo rằng bất cứ khi nào bạn sử dụng chanh để chế biến thực phẩm, hãy giữ cho thực phẩm không bị cháy và để nguội một chút trước khi bạn vắt chanh vào.
Tuy nhiên, chi sẻ với Phụ Nữ Việt Nam, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) cho rằng đây là vấn đề mang tính chất "suy diễn": "Không có ai nghiên cứu rằng cho chanh vào các món nóng như phở sẽ làm giảm đi cụ thể bao nhiêu % vitamin C trong món ăn. Việc vắt chanh vào phở có nên hay không là vấn đề không cần phải lăn tăn. Bởi mục đích lớn nhất của việc vắt chanh vào món ăn này không phải để bổ sung vitamin C mà là để ngon miệng.
Theo phân tích, đồ nóng làm bay hơi vitamin C, tuy nhiên nó chỉ bay hơi một phần nào đó chứ không làm mất hoàn toàn. Vắt chanh không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, càng không gây hại cho sức khỏe vì thế mọi người hãy yên tâm sử dụng. Nếu còn lăn tăn về việc nước nóng từ bún phở làm mất vitamin C thì sau đó hãy sử dụng các món giàu vitamin C khác như nước cam, nước chanh, súp lơ, đu đủ, bưởi... thay thế".
