Thức ăn trên đĩa trước mặt tôi - một xiên thịt gà nằm trên một lớp salad couscous - trông hoàn toàn bình thường. Nhưng nó khác xa so với bình thường, bởi đây là một trong những bữa ăn tiên tiến nhất trên hành tinh.
Tại quán rượu ở Huber's Butchery ở Singapore, có câu trả lời cho câu hỏi hóc búa lâu đời là con gà hay quả trứng có trước - điều đó không còn quan trọng nữa, cả gà hay trứng đều không cần thiết để sản xuất thịt.
Con gà trên xiên của tôi đã được nuôi trong phòng thí nghiệm. Về lý thuyết, các tế bào được chiết xuất không đau từ một con gà sống có thể được phân chia nhiều lần, theo lý thuyết là vĩnh viễn.
Quá trình này diễn ra trong lò phản ứng sinh học, tương tự như bể lên men, cung cấp hơi ấm và năng lượng cần thiết cho sự phát triển. Các tế bào được ngâm trong các chất dinh dưỡng tương tự như những chất mà động vật sẽ ăn tự nhiên, bao gồm axit amin, chất béo và vitamin.
Trong một khoảnh khắc, nhìn xuống chiếc đĩa, tôi tự hỏi liệu mình có lạc vào lãnh thổ của Frankenstein và có thể trở thành con quái vật, mọc thêm cánh tay, hoặc có lẽ là một cái mỏ trong trò trả thù siêu thực của loài gà hay không.
Sau đó, tôi cắn một miếng và nó có vị, có lẽ không có gì đáng ngạc nhiên, giống như thịt gà: ở đâu đó giữa hương vị nhạt nhẽo của ức gà thường to một cách kỳ dị của những con gia cầm được nuôi trong nhà máy ở phương Tây, và vị đậm đà hơn, đậm đà hơn của những con gà ăn ngô thông thường ưa thích ở châu Á.
Cho đến tháng 6, Singapore là quốc gia duy nhất trên thế giới chấp thuận việc bán thịt nuôi trồng. Good Meat, một công ty con của Eat Just có trụ sở tại California , đã được bật đèn xanh cho sản phẩm gà nuôi của mình vào tháng 12/2020.
Kể từ ngày 21/6/2023, Mỹ đã cho phép Eat Just and Upside Foods, cũng có trụ sở tại California, bán gà nuôi của họ.
Đến nay, Singapore dẫn đầu về sản xuất thịt nuôi trồng, chính phủ đang thực hiện kế hoạch "30 by 30", một chiến lược được thiết kế để xây dựng khả năng tự cung tự cấp của hòn đảo.
Eat Just's Good Meat sản xuất thịt gà được nuôi trong lò phản ứng sinh học, tương tự như bể lên men. Cho đến tháng 6, Singapore là quốc gia duy nhất trên thế giới chấp thuận việc bán thịt nuôi trồng.
Đại dịch COVID-19 và các dịch bệnh đang diễn ra ở động vật như dịch tả lợn châu Phi đã phơi bày sự mong manh của hệ sinh thái thực phẩm hiện tại, đặc biệt là đối với một quốc đảo nhỏ bé như Singapore, nơi nhập khẩu 90% thực phẩm.
Quốc gia này hiện đặt mục tiêu sản xuất bền vững 30% nhu cầu dinh dưỡng của mình vào năm 2030, một mục tiêu được thiết kế để phù hợp với Kế hoạch xanh Singapore 2030.
Các đầu bếp ở Singapore đang thấy mình ít có khả năng tìm nguồn sản phẩm xanh từ các trang trại địa phương hơn vì việc thực hiện chiến lược này có vẻ phản trực giác. Nhưng với chỉ 1% diện tích đất của Singapore dành cho nông nghiệp, không có đủ chỗ cho các hoạt động nông nghiệp truyền thống.
Kế hoạch "30 by 30" kêu gọi đổi mới trong công nghệ thực phẩm như thịt nuôi trồng và các trang trại thẳng đứng nhiều tầng trong nhà với hệ thống chiếu sáng LED và nuôi trồng thủy sản tuần hoàn.
Không phải ai cũng ấn tượng với những phát triển này.
"Các trang trại ở Singapore đang đóng cửa. Tôi muốn các loại rau mà tôi sử dụng trong nhà bếp của mình phải được trồng dưới đất, trên đất thực tế, vì vậy tôi hiện phải mua từ những người nông dân ở bên kia biên giới Malaysia," đầu bếp Han Liguang, của nhà hàng một sao Michelin Labyrinth cho biết, nơi phục vụ các món ăn cổ điển của Singapore được biến tấu theo phong cách hiện đại, đôi khi kỳ quái.
Liệu ông có phục vụ thịt nuôi cấy ở Labyrinth không? Một tiếng vang không.
Set gà sa tế của nhà hàng Singapore Keng Eng Kee.
Ý kiến về thực phẩm được sản xuất trong phòng thí nghiệm, đặc biệt là thịt nuôi trồng, thực sự bị chia rẽ. Chính phủ cánh hữu của Ý vào tháng 3 đã ủng hộ dự luật cấm thịt nuôi trồng và các loại thực phẩm tổng hợp khác.
Lệnh cấm được đề xuất nhằm bảo vệ nông nghiệp Ý, di sản thực phẩm và lợi ích sức khỏe của chế độ ăn Địa Trung Hải truyền thống.
Bất chấp những lời gièm pha này, lĩnh vực này đang mở rộng nhanh chóng. Trên toàn thế giới có 156 công ty sản xuất nhiều loại thịt nuôi trồng vào cuối năm 2022, theo tổ chức tư vấn phi lợi nhuận Good Food Institute.
Avant Meats có trụ sở tại Hồng Kông đã hoàn thành các nguyên mẫu của bóng cá và philê cá nuôi trồng, đồng thời đang xây dựng một nhà máy sản xuất tại Singapore; Wildtype ở Mỹ đang nghiên cứu về cá hồi; và Shiok Meats ở Singapore đang nuôi tôm.
Mosa Meat từ Hà Lan, công ty đã hợp tác với Esco Aster của Singapore và Aleph Farms ở Israel đều chuyên về thịt bò. IntegriCulture ở Nhật Bản đang nghiên cứu gan ngỗng, trong khi Higher Steaks ở Anh và CellX ở Trung Quốc đại lục đang khám phá thịt lợn.
Vow ở Australia thậm chí còn làm thịt viên từ thịt hồi sinh của loài voi ma mút lông dài đã tuyệt chủng và hy vọng có thể phục vụ món chim cút Nhật Bản cho các nhà hàng ở Singapore trong năm nay.
Bánh burger phi lê cá nuôi trồng của Avant Meats. Avant Meats có trụ sở tại Hồng Kông đã hoàn thành các nguyên mẫu của bóng cá và philê cá nuôi trồng, đồng thời đang xây dựng một nhà máy sản xuất tại Singapore. Ảnh: Thịt Avant
Mỗi công ty sản xuất thịt nuôi trồng đều có quy trình độc quyền của riêng mình. Tại Good Meat, các tế bào chảy ra giống như thịt gà trộn, một thứ "sền sệt hơi hồng" như Aaron Yeo, giám đốc điều hành của công ty tại Singapore, mô tả.
Protein thực vật được thêm vào để cung cấp số lượng lớn, nhưng kết cấu không hoàn toàn giống nhau, thiếu các sợi thịt.
Các công ty khác đang làm việc để phát triển giàn giáo sao cho các tế bào có cấu trúc gần giống với cơ động vật hơn.
Nhưng việc tạo ra những giàn giáo này rất tốn kém. Trong thực tế, toàn bộ quá trình là tốn kém. Khi Giáo sư Mark Post của Đại học Maastricht, Hà Lan, lần đầu tiên chế biến món burger thịt nhân tạo vào năm 2013, nó có giá 330.000 USD.
Tại Huber's Butchery, mỗi món gà nuôi, có giá tương đương với một món gà thông thường (khoảng 18 đô la Singapore/13,60 đô la Mỹ), được Good Meat trợ cấp.
Túi cá nuôi trong nước sốt của Avant Meats. Ảnh: Thịt Avant
Chi phí cao là lý do chính khiến hai năm rưỡi sau khi chính phủ Singapore thông qua Good Meat, thịt gà nuôi không còn phổ biến rộng rãi nữa .
Andrew Noyes, phó chủ tịch của Eat Just cho biết: "Những thách thức lớn nhất là những thách thức về kỹ thuật và khoa học trong việc mở rộng quy mô sản xuất và giảm chi phí sản xuất thịt nuôi trồng.
Tuy nhiên, công ty mẹ Good Meat đã xây dựng nhà máy mới ở Singapore, với lò phản ứng sinh học 6.000 lít, là tàu lớn nhất được biết đến để nuôi cấy tế bào gia cầm và động vật có vú, tuy nhiên, sẽ tăng khả năng mở rộng và giảm chi phí sản xuất.
Không giống như Good Meat, công ty có chiến lược ở Singapore là giới thiệu với công chúng các loại thịt nuôi trồng với giá phải chăng, một số công ty đang nhắm đến phân khúc cao cấp.
Các sản phẩm dành cho người sành ăn của Hồng Kông, chẳng hạn như bóng cá của Avant Meats, có thể mang lại lợi nhuận sớm hơn các loại thịt hàng ngày như thịt gà.
Upside Foods đã hợp tác với đầu bếp Dominique Crenn , người sẽ trở thành người đầu tiên ở Hoa Kỳ phục vụ gà nuôi tại nhà hàng Bar Crenn của cô.
Đậu hũ sữa trứng trong kem dừa với dải dạ dày cá được nuôi trồng của Avant Meats. Ảnh: Thịt Avant
Đầu bếp gốc Pháp đã loại bỏ thịt khỏi thực đơn tại cả ba nhà hàng của cô vào năm 2018, bao gồm Atelier Crenn ba sao Michelin ở San Francisco.
"Tôi đã nghĩ, 'Ồ!', khi lần đầu tiên tôi nghe nói về thịt nuôi trồng, nhưng nếu thịt gà nuôi trong phòng thí nghiệm giúp tạo nên một thế giới tốt đẹp hơn, thì điều đó thật tốt. Và nó có vị rất tuyệt", cô ấy nói.
Quan hệ đối tác với các đầu bếp hàng đầu cũng sẽ giúp xoa dịu nỗi sợ hãi của công chúng về việc thịt được nuôi trồng là "không tự nhiên", lo lắng rằng những người ủng hộ phản đối bằng các ví dụ về trang trại công nghiệp, nơi động vật được nuôi trong điều kiện chật chội, mất vệ sinh và chứa đầy kháng sinh và hormone.
Yeo nói: "Không có gì bất thường về các tế bào phát triển theo cách này - nó thực sự tinh khiết và sạch hơn so với gà nuôi công nghiệp thông thường.
Crenn không phải là đầu bếp duy nhất ủng hộ các loại thịt nuôi trồng; Good Meats đã hợp tác với đầu bếp kiêm chủ nhà hàng người Mỹ gốc Tây Ban Nha José Andrés ở Hoa Kỳ. Andrés được biết đến với công trình về tính bền vững và an ninh lương thực toàn cầu.
Thịt gà nuôi xé nhỏ như thịt gà truyền thống.
Đến năm 2050, khi Liên hợp quốc dự đoán dân số toàn cầu sẽ đạt 9,8 tỷ người, nhu cầu thịt toàn cầu sẽ tăng gần gấp đôi. Chăn nuôi đã chiếm từ 15 đến 20% tổng lượng khí thải nhà kính do con người tạo ra.
Do đó, việc tìm ra những cách thân thiện với môi trường hơn để nuôi sống hành tinh là rất quan trọng.
Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Đánh giá Vòng đời kết luận rằng thịt nuôi trồng có khả năng gây ít tác động đến môi trường hơn so với thịt thông thường.
Nó hiệu quả hơn gần ba lần trong việc biến cây trồng thành thịt so với thịt gà, loài động vật hiệu quả nhất. Sử dụng đất nông nghiệp thấp, điều này cũng giúp bảo tồn đa dạng sinh học, đồng thời thải ra ít nitơ và các khí gây ô nhiễm khác.
Tuy nhiên, sản xuất thịt nuôi trồng sử dụng nhiều năng lượng. Các lò phản ứng sinh học yêu cầu nhiệt độ không đổi và việc sản xuất các thành phần môi trường nuôi cấy theo công nghệ sinh học rất tốn năng lượng.
Nghiên cứu cho thấy nếu một nhà máy được cung cấp năng lượng từ các nguồn năng lượng tái tạo, lượng khí thải carbon sẽ thấp hơn so với thịt bò và thịt lợn, và có thể so sánh với tiêu chuẩn đầy tham vọng của thịt gà.
Một công nghệ thực phẩm tiên tiến khác có khả năng giảm thiểu nhu cầu chăn nuôi là quá trình lên men chính xác, một quy trình đã được sử dụng trong 50 năm qua để sản xuất kháng sinh, vitamin và insulin.
Trong kỹ thuật này, các vi sinh vật được lập trình để tạo ra các phân tử hữu cơ phức tạp, chẳng hạn như protein.
Đầu bếp Dominique Crenn. ảnh: Getty Images
Ngày càng có nhiều loại thực phẩm được sản xuất bằng quy trình này, đặc biệt là các sản phẩm không có sữa bò như sữa và kem. Helaina có trụ sở tại Hoa Kỳ thậm chí còn sử dụng quá trình lên men chính xác để "ủ" sữa mẹ bằng vi khuẩn.
Perfect Day, một công ty có trụ sở tại California chuyên sản xuất các sản phẩm từ sữa bằng phương pháp lên men chính xác, lần đầu tiên ra mắt kem không có động vật ở Hồng Kông vào năm 2021 . Thương hiệu của nó, Ice Age!, được hỗ trợ bởi Li Ka-shing's Horizons Ventures, và là loại kem sữa không có động vật đầu tiên của châu Á.
Công ty đã ra mắt sản phẩm sữa không sử dụng bò đầu tiên của châu Á, Very Dairy, tại Singapore vào tháng 11 năm 2022 và tại Hồng Kông vào mùa hè năm nay. Nó không chứa kháng sinh-, hormone-, cholesterol- và không chứa đường sữa.
Alex Brittain, phó chủ tịch cấp cao của Perfect Day cho biết: "Vì không có động vật nào được sử dụng để tạo ra whey protein nên chúng tôi không có cùng mức độ rủi ro với mầm bệnh có nguồn gốc từ động vật.
Nó trước đó đã ra mắt ở Mỹ trước khi đến Đông. Trong khi châu Á, phần lớn thông qua Singapore, đi đầu trong việc phát triển thị trường thịt nuôi trồng và nhiều công ty ở châu Á đang đổi mới với các sản phẩm thịt nuôi trồng của riêng họ, thì có ít công ty hơn trong khu vực sản xuất các sản phẩm thông qua quá trình lên men chính xác.
Một cốm gà nuôi Good Meat.
Michal Klar, đối tác sáng lập của Better Bite Ventures, một quỹ đầu tư vào giai đoạn đầu khởi nghiệp protein thay thế ở châu Á-Thái Bình Dương, cho biết chế độ ăn ít sữa của châu Á có thể là lý do.
"Ở châu Á, các công ty khởi nghiệp thịt nuôi trồng phổ biến hơn và phát triển hơn so với những công ty lên men chính xác.
"Một trong những lý do có thể là công nghệ lên men chính xác hiện chủ yếu được sử dụng để phát triển protein từ sữa, đó là váng sữa và casein. Sữa nói chung là một loại nhỏ hơn so với thịt ở hầu hết các thị trường châu Á", ông nói. "Ấn Độ là một ngoại lệ đáng chú ý".
Hai công ty khởi nghiệp lên men chính xác nổi bật ở Ấn Độ là Zero Cow Factory và Phyx44. Perfect Day cũng đã thành lập cơ sở sản xuất địa phương ở Ấn Độ.
Trong khi châu Á tụt lại phía sau trong các sản phẩm lên men chính xác sản xuất tại nhà, thì châu Á đang chứng tỏ là người dẫn đầu về các quy định. Công ty khởi nghiệp công nghệ thực phẩm Phần Lan Solar Foods đã nhận được sự chấp thuận theo quy định tại Singapore để bán một loại bột có tên là Solein vào tháng 9/2022.
Solein được coi là loại protein bền vững nhất thế giới, vì nó tạo ra protein hiệu quả từ không khí chứ không phải đất, bỏ qua nhu cầu quang hợp.
Để sản xuất Solein, nước được tách bằng điện tái tạo thành hydro và oxy.
Một tách cà phê được pha bằng Very Dairy, một loại sữa không chứa sữa bò do Perfect Day ra mắt, được hỗ trợ bởi Horizons Ventures của ông trùm Hồng Kông Li Ka-shing. Ảnh: Very Dairy
Các sinh vật đơn bào (một loại vi khuẩn đất) được cung cấp carbon dioxide, hydro và các chất dinh dưỡng khoáng để tạo ra sinh khối. Sinh khối này được sấy khô thành bột, làm cho Solein chủ yếu là xác vi khuẩn khô.
Buổi nếm thử Solein công khai đầu tiên diễn ra tại nhà hàng Fico ở Singapore vào cuối tháng Năm. Đầu bếp và người ủng hộ sự bền vững Oliver Truesdale-Jutras và đầu bếp Mirko Febbrile đã tạo ra một thực đơn nếm thử gồm 5 món, bao gồm món ozoni kiểu Kansai (một món súp làm từ miso được thưởng thức vào buổi sáng ngày đầu năm mới ở Nhật Bản), bí đỏ hun khói với trứng muối Solein nước sốt và kem Solein với quả sung và quả sung vincotto (một loại chất lỏng từ quả sung nấu chín).
Febbrile, trước đây với Braci được gắn sao Michelin, cũng đã tung ra loại gelato sô cô la Solein, có bán tại Fico.
Giám đốc điều hành và đối tác của Solar Foods, Pasi Vainikka, đã ví sự kiện nếm thử giống như khi người Tây Ban Nha lần đầu tiên bắt gặp khoai tây vào thế kỷ 16 ở Nam Mỹ.
"Đây là lần đầu tiên trong lịch sử loài người có thể được cung cấp lượng calo có thể ăn được mà không cần đến quá trình quang hợp. Cho đến nay, thực vật quang hợp là cách khả thi duy nhất để nhận năng lượng từ mặt trời để nuôi sống loài người", Vainikka cho biết trong một thông cáo báo chí. "Bây giờ, quá trình này có thể được bỏ qua toàn bộ.
"Đó hoàn toàn là một khoảnh khắc lịch sử. Một kỷ nguyên mới bắt đầu trong quá trình sản xuất lương thực sơ cấp và phục hồi đa dạng sinh học",
Một số nhà bảo vệ môi trường coi công nghệ là chìa khóa để bảo vệ thiên nhiên và cải thiện hạnh phúc của con người. Lời kêu gọi triệt để hơn là chấm dứt hoàn toàn việc chăn nuôi gia súc.
Không giống như một số đầu bếp, Han Liguang, chủ sở hữu đầu bếp nhà hàng Labyrinth ở Singapore, không bị thuyết phục về giá trị của thịt nuôi trồng. Các nhà bảo vệ môi trường cũng bị chia rẽ. Ảnh: Instagram/@han_lg
Các nhà bảo vệ môi trường khác ủng hộ việc quay trở lại các hình thức canh tác tái tạo, truyền thống hơn và cảnh giác với công nghệ, đặc biệt là khi nói đến việc ai kiểm soát nó.
Những người khác đi một con đường trung gian.
Brittain nói: "Chúng tôi không cố gắng thay thế sữa từ những con bò ăn cỏ tái sinh. "Phần giải pháp của chúng tôi – lên men chính xác cho sản phẩm từ sữa – cần được ưu tiên hàng đầu cùng với các giải pháp khác, cho dù đó là nông nghiệp tái tạo, các lựa chọn dựa trên thực vật, vốn đã và đang làm rất tốt việc chuyển đổi một số người tiêu dùng, hay lên men chính xác, mà cảm thấy giống như nó tiếp theo về mức độ sẵn sàng mở rộng quy mô.
"Dạng tế bào thịt nuôi cấy, tùy thuộc vào nghiên cứu mà bạn đọc, có thể sẽ mở rộng quy mô và tác động trong vòng 8 đến 10 năm tới.
"Nhưng cốt lõi của tất cả những sáng kiến này là cùng một động lực: protein được sản xuất bền vững. Và điều này đòi hỏi nhiều giải pháp", ông nói.
(Nguồn: SCMP)
