1. Sữa chua bị tách nước
- Sữa chua bị tách nước do ủ ở nhiệt độ quá cao: Khi nhiệt độ cao sẽ làm cho các men sống và men vi sinh bị bất hoạt hoặc bị chết. Do đó, chỉ nên ủ sữa chua trong khoảng từ 32 – 48 độ là phù hợp nhất.
- Loại sữa không phù hợp: Nên chọn loại sữa có chất lượng tốt, còn hạn sử dụng để quá trình lên men không bị ảnh hưởng. Ngoài ra, có thể dùng sữa nguyên kem, sữa bột hoặc sữa tươi để làm sữa chua đều được.
- Trong quá trình ủ sữa chua bị tác động : Nếu trong thời gian ủ mà chúng ta thường xuyên mở ra kiểm tra, di chuyển hay rung lắc cũng sẽ làm cho sữa chua bị tách nước hay nổi váng. Chính vì thế, rất cần chú ý đến vấn đề này khi làm sữa chua.
2. Sữa chua không đông hoặc không chua
- Hoạt động của men kém hiệu quả: Nếu gặp phải tình trạng sữa chua không đông, nên xem lại men ủ. Có thể là do men hoạt động yếu, hay đã chết. Vì thế, nên chọn loại men chất lượng.
- Thời gian để ủ sữa chua chưa đủ: Trong điều kiện chuẩn, mất khoảng 6 – 8 tiếng, thậm chí là để qua đêm tùy theo cách ủ. Tuy nhiên, nếu ủ trong thời gian quá ngắn sẽ làm cho men chưa thực sự có hiệu quả. Hãy chú ý đến thời gian ủ để có được mẻ sữa chua ưng ý ngay từ lần đầu thực hiện.
3. Sữa chua bị nhớt
- Do chọn tỷ lệ sữa và men không đúng: Trước khi làm sữa chua, men nên được để ở nhiệt đột phòng cho đến khi hết lạnh. Ngoài ra, nếu cho men nhiều hơn 10% thì sữa chua sẽ dễ bị nhớt và không được đặc sánh như mong muốn. Gợi ý nho nhỏ là tỉ lệ men/sữa khoảng 5% là hợp lý.
- Do sử dụng dụng cụ đựng sữa chua không đúng cách: Tất cả các dụng cụ để làm hay đựng sữa chua nên được khử trùng trước khi tiến hành. Có thể luộc qua khoảng tầm 30 giây cho đến 1 phút với bất kỳ dụng cụ nào, để sữa chua không bị nhớt.
- Môi trường ủ sữa chua không phù hợp: Có nhiều dụng cụ để ủ sữa chua khi không cần máy làm sữa chua như lò nướng, nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp… Tuy nhiên, trước khi ủ sữa chua ở bất kỳ đâu, nên vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ và môi trường xung quanh, để sữa không bị nhiễm khuẩn và quá trình lên men được đảm bảo hơn.
- Do nhiệt độ ủ không phù hợp: Nhiệt độ ủ phù hợp nhất là 32 – 48 độ. Nếu nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm cho men kém hoạt động hoặc bất hoạt. Trong trường hợp nhiệt độ thấp quá men cũng hoạt động kém hiệu quả hơn.
4. Sữa chua bị cặn bột và không mịn
- Tình trạng sữa chua bị cặn bột là do quá trình hòa tan không đều, nhất là khi dùng sữa bột hay sữa đặc. Để chắc chắn không gặp phải tình trạng này, có thể dùng rây lọc qua một đến hai lần.
- Tiếp đến là quá trình trộn men cũng phải đảm bảo men được hòa tan hoàn toàn vào sữa, đặc biệt là ở nước lạnh. Tuy nhiên, khi khuấy men cũng cần thực hiện các thao tác nhẹ nhàng, để không làm ảnh hưởng đến quá trình lên men của sữa.
