Nếu sử dụng thạch cao còn lẫn nhiều tạp chất dùng để chế biến thực phẩm sẽ rước bệnh vào thân. Không những vậy, ăn phải đậu phụ có thạch cao, thạch cao sẽ lắng đọng trong thành ruột, trong thận gây ảnh hưởng đến sức khỏe.
Tại sao lại dùng thạch cao để làm đậu phụ?
 |
| Cho thạch cao vào nồi nấu đậu thì váng đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về có thể tăng hơn gấp đôi. |
Nhiều người cho rằng dùng thạch cao trong các nhà thuốc bắc làm đậu phụ sẽ an toàn và không ảnh hưởng đến sức khỏe. Tuy nhiên, điều đó không đúng, loại thạch cao tinh khiết được cho phép dùng trong bổ sung thực phẩm giá thành rất cao, các cơ sở sản xuất sẽ không sử dụng chúng mà là dùng loại thạch cao công nghiệp (thường thấy trong ngành xây dựng).
Thạch cao là một chất có thành phần chính là canxi sunfat có chứa nhiều các kim tác kim loại nặng như chì, cadimi… gây nguy hiểm cho sức khỏe. Tuy nhiên, do đặc tính có tác dụng làm rắn nhanh (thường dùng trong xây dựng), giá thành rất rẻ, chỉ tầm 60 ngàn đồng cho 40kg nên rất được các chủ sản xuất ưa chuộng.
Tiến sĩ Lâm Văn Mân - Trưởng phòng Nghiên cứu phát triển và Chuyển giao công nghệ cho biết, thông thường đậu phụ làm theo kiểu truyền thống, để tạo sự kết tủa, ép cho đậu thành khuôn thì có thể sử dụng giấm chua hoặc sử dụng chính bản thân đậu phụ đem ủ chua. Với cách này, lượng đậu phụ kết tủa rất ít. Trong khi đó, nếu cho thạch cao vào nồi nấu đậu thì váng đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về có thể tăng hơn gấp đôi.
Cách phân biệt đậu phụ chứa thạch cao và đậu phụ sạch
 |
| Đậu phụ an toàn sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng. |
Ông Hoàng Văn Công (52 tuổi, phường Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội) với hơn 7 năm kinh nghiệm làm đậu phụ, chia sẻ với phóng viên báo VietNamNet: “Một miếng đậu phụ ngon bao giờ cũng có màu trắng ngà, rất mềm mại. Đậu phụ an toàn sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng”.
Ông Công chia sẻ thêm, khi mua đậu phụ, mọi người cần quan sát kỹ:
Màu sắc:
- Màu của đậu phụ nguyên chất là màu trắng kem.
- Nhìn miếng đậu phụ càng vàng nhiều thì đậu phụ đó chứa thạch cao càng nhiều (loại trừ trường hợp ngâm nghệ). Phải chú ý đến các mặt của miếng đậu, nếu bìa miếng đậu cứng khi tiếp xúc với không khí sẽ chuyển sang màu vàng.
 |
| Đậu phụ nguyên chất mềm, dẻo hơn nhiều đậu phụ có chứa thạch cao. |
Hương vị:
- Một miếng đậu phụ nguyên chất thường có màu trắng ngà, mềm mại, có mùi thơm, vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng.
- Đậu phụ cho nhiều thạch cao thường có vị hơi chát, nếu cho nhiều bột thì sờ vào thấy cứng. Ăn vào sẽ cảm thấy miếng đậu rất xơ và không hề có mùi vị. Tránh chọn những loại có vị béo lạ hoặc mùi quá thơm vì đó có thể là mùi vị của phụ gia quá nhiều.
Độ nặng, dẻo:
- Đậu phụ nguyên chất mềm, dẻo hơn nhiều đậu phụ có chứa thạch cao.
- Đậu phụ chứa thạch cao thường nặng tay hơn so với đậu phụ sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Càng sử dụng nhiều thạch cao thì đậu càng cứng và nặng tay.
 |
| Không nên mua đậu phụ chiên sẵn ngoài chợ vì khó phân biệt được đâu là đậu phụ sạch, đâu là đậu phụ chứa thạch cao. |
Ngoài ra, Chị Nguyễn Thị Ngọc (34 tuổi, phường Quan Hoa, Hà Nội) làm đậu được hơn 5 năm cũng chia sẻ thêm, “đậu phụ ngon, không được trắng quá, nhìn hai đầu của miếng đậu phụ sẽ cảm giác không kết chết, khá mềm, cầm nhẹ, không cẩn thận có thể vỡ. Khi ăn rất ngon và béo, vị thơm đặc trưng.
Đậu phụ còn rất dễ bị nhiễm nấm, khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản. Do đó, tuyệt đối không mua miếng đậu phụ có mùi lạ, vị chua, nếu ăn phải miếng đậu như vậy cần bỏ ngay. Đậu nhìn ngăm vàng như nghệ, hãy cẩn trọng vì màu đậu làm truyền thống rất ít có màu như vậy”.
- Để tránh mua phải đậu phụ chứa thạch cao, không nên mua đậu phụ chiên sẵn ngoài chợ vì khó phân biệt được đâu là đậu phụ sạch, đâu là đậu phụ chứa thạch cao.
- Ngoài ra, để thu được giá trị dinh dưỡng một cách tối ưu, đậu phụ khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường chỉ nên dùng trong ngày, trường hợp bảo quản ở tủ lạnh có thể để dành 2 - 3 ngày.
Vậy là với cách phân biệt đậu phụ chứa thạch cao, bạn đã có thể an tâm tìm mua cho gia đình những miếng đậu phụ an toàn, đảm bảo chất lượng để làm ra những món ngon từ đậu phụ như: Bún đậu mắm tôm, ốc nấu chuối đậu, salad đậu hũ Nhật Bản, đậu hũ nhồi tôm xay chiên giòn, đậu hũ non om nấm hương, đậu hũ sốt tứ xuyên...
