Trước những tranh cãi về việc mỡ động vật và mỡ thực vật có tốt cho cơ thể hay không, TS Từ Ngữ, Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam nhận định: "Đây là vấn đề lớn, vấn đề hay cần phải nói. Nói về mỡ thì nó có vai trò của mỡ, dầu có vai trò của dầu đối với sức khỏe con người. Cái người ta sợ ở mỡ là sợ về lượng cholesterol, về nguy cơ mắc các bệnh tim mạch... còn với dầu thì là do kĩ thuật dùng dầu sai. Đứng theo quan điểm về dinh dưỡng, tôi thấy rằng nhiều người đang có hiểu lầm về vai trò của mỡ và không ăn mỡ".
 |
| TS Từ Ngữ - Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam. |
Mỡ động vật (chủ yếu là mỡ lợn, gọi tắt là mỡ) chứa nhiều chất béo bão hòa, trong khi các loại dầu thực vật lại chứa nhiều chất béo không bão hòa.
Ông Ngữ cho biết, chất béo bão hòa trong mỡ lợn có chức năng dinh dưỡng quan trọng như cung cấp năng lượng và các thành phần quan trọng của tế bào, có thể thúc đẩy sự hấp thụ các vitamin tan trong chất béo như vitamin D. Mỡ lợn có hương vị đặc biệt không thể thay thế, có thể cải thiện sự thèm ăn và tạo cảm giác ngon miệng.
Còn dầu thực vật chứa các vitamin, khoáng chất phổ biến như vitamin E, axit béo omega-3 và omega-6, chất béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn, chất béo bão hòa.... Ăn dầu thực vật có tác dụng giúp giảm lượng cholesterol xấu và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và có một số công dụng như tạo cảm giác ngon miệng, thèm ăn như mỡ động vật.
Tuy nhiên hai loại này cũng có nhược điểm như sau:
- Mỡ lợn có hàm lượng chất béo bão hòa cao (ít nhất 40%), gần gấp 3 lần so với dầu ôliu (14%) nên làm tăng nguy cơ béo phì, tăng lipid máu, mắc các bệnh tim mạch và mạch máu não... Mặc dù vậy, lượng chất béo bão hòa khi được kiểm soát sẽ không gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy, không nên ăn mỡ lợn mỗi ngày, thỉnh thoảng ăn 1-2 lần mỗi tuần không phải là vấn đề. Hơn nữa, cần lưu ý rằng mỡ dù bền nhiệt nhưng cũng không nên sử dụng nhiều lần và chiên rán ở nhiệt độ quá cao nếu không có thể tạo ra các chất độc, không tốt cho sức khỏe.
- Dầu chứa nhiều chất béo không bão hòa và độ ổn định thấp nên dầu thực vật không bền nhiệt, không thích hợp cho việc chiên rán, làm nóng già, thời gian bảo quản ngắn. Nếu mở nắp 3 tháng thì sẽ bị oxy hóa và ôi thiu.
Quá trình oxy dầu khi hở nắp khiến dầu bị hỏng, tạo ra một số chất có hại, điển hình như chất Hydro peroxide (H2O2) và nhiều chất gây ung thư khác. Nếu tiếp tục dùng có thể gây ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra với các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy..
Ngoài ra, việc hấp thụ các chất độc trong dầu đã hỏng qua đường tiêu hóa, chất có hại tích tụ trong gan và các cơ quan khác gây ngộ độc. H2O2 cũng có thể làm cho lipit máu tăng lên, xơ cứng động mạch, đẩy nhanh quá trình lão hóa của con người, tăng tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch và các bệnh khác.
Cần lưu ý 3 điểm sau khi dùng dầu:
- Chỉ nên nấu nướng với dầu thực vật ở nhiệt độ thích hợp, không nên dùng để chiên rán, làm dầu nóng già.
- Sau khi mở chai dầu ăn, tốt nhất nên ăn trong vòng 3 tháng.
- Nếu nhìn vào thấy dầu đục, kết tủa, ngay cả khi nó đắt và ngon, bạn cũng nên vứt bỏ nó đi, đặc biệt là dầu đậu phộng, dễ bị hư hỏng do nấm mốc và tiết ra aflatoxin, được Tổ chức Y tế Thế giới liệt vào danh sách các chất gây ung thư hàng đầu.
