Cloud kitchen ( bếp trên mây ) được biết đến là xu hướng kinh doanh đang bùng nổ trong ngành F&B. Hiểu đơn giản, bếp trên mây là cách gọi hình tượng về một không gian trung tâm để các nhà hàng chế biến món ăn dành riêng cho dịch vụ đặt hàng mang đi, không phục vụ khách vào ăn.
Mô hình này giúp chủ doanh nghiệp tiết kiệm được giá thuê mặt bằng so với các nhà hàng truyền thống vì chỉ cần một nhà kho hoặc bãi đậu xe cũng có thể mở được dịch vụ. Thậm chí, để kinh doanh bếp trên mây, chủ bếp cũng không cần quá am hiểu về ngành F&B, chỉ cần sở hữu công thức nấu ngon và đảm bảo an toàn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thị trường giao đồ ăn của Việt Nam sẽ đạt gần 600 triệu USD
Theo số liệu tổng hợp từ Statista, doanh thu ngành giao đồ ăn của Đông Nam Á sẽ vào khoảng 3,5 tỷ USD vào năm 2020. Khu vực này có tốc độ tăng trưởng lên tới 12,9% trong giai đoạn 2020-2024. Như vậy, thị trường ngành giao đồ ăn của Đông Nam Á sẽ đạt quy mô khoảng 5,7 tỷ USD vào năm 2024, tương ứng với lượng người dùng là 89,5 triệu người.
Trong đó, Việt Nam là thị trường phát triển thứ 2 chỉ sau Indonesia. Doanh thu ngành giao đồ ăn của Việt Nam trong năm nay được dự đoán đạt 302 triệu USD. Trong giai đoạn 5 năm tới, tốc độ tăng trưởng của ngành sẽ là 16,5%. Đến năm 2024, thị trường giao đồ ăn ở Việt Nam sẽ chạm ngưỡng 577 triệu USD, tương ứng là 10,6 triệu người dùng.
Theo ông Mai Trường Giang , nhà sáng lập của chuỗi Otoke Chicken, COVID-19 là yếu tố chính thúc đẩy mô hình cloud kitchen bùng nổ. Sau dịch bệnh, hành vi của người tiêu dùng ở Hà Nội và TP.HCM đã thay đổi hoàn toàn. Họ đã có thói quen mua thức ăn online với tần suất nhiều hơn hẳn.
“Khi người tiêu dùng đã hình thành thói quen thì họ sẽ đi giữ lâu dài thói quen đó. Lúc này, bắt buộc thị trường phải hình thành nên những mô hình để phục vụ cho thói quen mới của người tiêu dùng”.
Doanh nhân nổi bật trong ngành F&B này đánh giá: “Cloud kitchen thật sự là một cuộc cách mạng. Đây sẽ là một cú nổ lớn cho ngành F&B. Mô hình Cloud kitchen sẽ phát triển rất mạnh trong thời gian tới”. Theo đó, toàn ngành không thể tránh khỏi xu hướng trên, mà phải bắt buộc tuân theo sự thay đổi.
 |
| Ông Mai Trường Giang chia sẻ tại buổi hội thảo “Khởi nghiệp ngành F&B: Mô hình kinh doanh và Mô hình đầu tư”. Ảnh: Hải Đăng |
Tuy nói COVID-19 làm bùng nổ cloud kitchen nhưng theo ông Giang, đây không phải là trào lưu. Mua thức ăn online đã là một hành vi tiêu dùng và đã được giáo dục từ trước bởi các ứng dụng giao hàng. Do đó, COVID-19 chỉ là chất xúc tác để đẩy hành vi này trở nên rõ ràng hơn, khiến người tiêu dùng có tần suất sử dụng nhiều hơn.
“Hiện tại, mô hình cloud kitchen sẽ phù hợp với hành vi tiêu dùng mới. Điều này sẽ ăn khớp với nhau trong nhiều năm tới. Vì thế, các doanh nghiệp cần xây dựng được một mô hình bền vững, tránh bị thị trường đào thải”, ông lưu ý.
Cần có công thức cloud kitchen riêng
Chia sẻ với Phụ nữ Mới, ông Mai Trường Giang cho biết, ở Indonesia đang có khoảng 20 cloud kitchen hoạt động. Trong số đó, 50% đang gọi vốn được tới vòng A. Ngay cả Chef Station cũng đã có quỹ mời gọi nhưng, hiện tại ông Giang từ chối vì “đang ở giai đoạn chưa cần vốn”. Điều này chứng tỏ đây là mô hình kinh doanh có tiềm năng rất lớn.
Nhưng cloud kitchen không phải là “công thức bao thành công”. Theo đó, các doanh nghiệp cần chọn ra “công thức” riêng. Lấy ví dụ từ doanh nghiệp mình, ông Trường Giang chỉ ra, Chief Station lấy tên là thế vì “hướng vào đầu bếp, không hướng vào doanh nghiệp lớn. Tôi muốn tạo ra một cuộc cách mạng mới về ngành F&B, muốn các đầu bếp tập trung đem lại thức ăn cho người dùng tốt và tìm được lợi nhuận”.
 |
| Mô hình cloud kitchen cần phải tìm ra định hướng riêng, tránh sa đà vào "đốt tiền". Ảnh: Fanpage Chef Station |
Bếp trên mây giúp tiết kiệm được chi phí mặt bằng, chi phí nhân viên, chi phí điện nước,… tuy nhiên bản thân chủ bếp và người tiêu dùng cần hiểu rõ về việc định giá sản phẩm. Hiện nay, khách hàng luôn quan tâm và đã được giáo dục với việc mua hàng phải có chương trình khuyến mãi.
“Thật ra với tôi, điều đó không sai vì bản thân ai mua hàng mà không muốn được tiết kiệm! Tuy nhiên về lâu dài, định hướng này không bền vững”, chủ Chef Station cho biết.
Theo ông, thời kỳ mua hàng khi có voucher giảm giá đã “chết”. Khách hàng ngày càng ngán ngẩm khi không nhận được chất lượng dịch vụ tương xứng với những gì họ kỳ vọng. “Với cloud kitchen, chúng ta phải phục vụ khách hàng theo kiểu khác”, ông nói.
Ví dụ, khi ăn ở nhà hàng, người mua sẽ phải trả 100.000 đồng, khi mua online, họ tiết kiệm được 20.000 đồng. Cloud kitchen phải chỉ ra cho khách hàng biết, họ vẫn nhận được sản phẩm chất lượng, mà không tốn công ra tận nhà hàng mới có thể thưởng thức. Hương vị và giá trị sản phẩm vẫn giống như khi ăn ở nhà hàng. Vì vậy, không cần tung thêm khuyến mãi mà người dùng vẫn chấp nhận được hành vi mới.
Doanh nghiệp F&B không phải là “mồi” của Grab , Now , Baemin
Tuy vậy, thực tế trên thị trường, các nền tảng đặt đồ ăn vẫn đang chiếm thế thượng phong với các “tay chơi” như GrabFood, Now, Baemin, GoFood,… Nói đến giao đồ ăn, các chủ bếp, nhà hàng, quán ăn chỉ có thể “bắt tay” với các nền tảng thứ ba, hầu như chưa thể gây dựng riêng một bếp trên mây độc lập, nhất là các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Đây là điều dễ hiểu vì theo ông Mai Trường Giang, các nền tảng này đã có sẵn lượng người dùng, có ứng dụng và có công nghệ.
Tuy vậy, khác với gọi xe, mô hình bếp trên mây không phải là “miếng mồi ngon” cho các ứng dụng đã nền tảng. Với mô hình này, các doanh nghiệp F&B sẽ không lệ thuộc vào ứng dụng. “Với tôi, quan hệ giữa các ứng dụng giao thức ăn với nhà hàng phải là quan hệ cộng sinh. Ứng dụng, nhà hàng và khách hàng phải cùng phát triển bền vững. Tôi không ủng hộ việc khi một ai đã to lớn thì bắt đầu tăng phí, đặt điều kiện với nhà hàng theo hướng ‘làm khó’”, ông nói.
 |
| Grab vẫn đang thử nghiệm mô hình cloud kitchen sau khi Now thất bại với NowStation. Ảnh: Techbike.vn |
Tuy đang “nắm trùm” nhưng theo ông Trường Giang, các nền tảng này đang không làm tốt việc tối ưu hoá vận hành trong cloud kitchen.
“Nếu các nền tảng này làm tốt, họ đã thành công với các dự án như Grab Kitchen”, ông đánh giá. Thực tế từ năm ngoái tới nay, Grab chỉ mở được 2 điểm bếp trên mây. Ông Giang tiết lộ, tỷ lệ từ bỏ tham gia vào mô hình này của các doanh nghiệp lên tới 50%. “Tôi được biết, nhiều bếp cứ sau 3 tháng là lại dọn ra”, ông nói thêm.
Từng là một trong những thương hiệu đầu tiên tham gia Grab Kitchen, gà rán Otoke Chicken cũng đã rút lui do phí thu quá cao, không cân bằng được lợi nhuận. Ngoài ra, theo quan sát của mình, ông Giang cho rằng: “Họ đang thiếu nhân lực am hiểu về thị trường F&B ở Việt Nam để phát triển mô hình này nhanh hơn. Tham vọng của họ rất lớn, lên đến 100 điểm nhưng đến nay chỉ có 2, chứng tỏ họ đang gặp vấn đề về nhân sự và vận hành”.
| Cloud kitchen hiện đang có nhiều mô hình khác nhau, đến nay lên tới 6 mô hình. Việc áp dụng mô hình khác nhau tuỳ thuộc vào đặc điểm thị trường, hành vi người tiêu dùng và chiến lược phát triển của doanh nghiệp. Nhưng theo ông Mai Trường Giang, ở Việt Nam, mình có thể làm 2 mô hình bếp trên mây phù hợp. Thứ nhất đó là mô hình single cloud kitchen, những thương hiệu tự mở một bếp có không gian nhỏ và chỉ bán online qua các ứng dụng giao hàng hoặc họ tự giao hàng. “Đây là mô hình mà nhiều doanh nghiệp đang làm, ngay cả các doanh nghiệp của tôi và rất hiệu quả. Mô hình này giúp doanh nghiệp kiểm soát được chi phí và biết rõ được lợi nhuận bao nhiêu”, ông Giang tiết lộ. Thứ hai là mô hình cloud kitchen tập trung, như Chef Station mà ông đã lập ra từ tháng 5/2020. Ở mô hình này, doanh nghiệp sẽ đầu tư hệ thống bếp, thực hiện nghiên cứu và phát triển khoảng 50% sản phẩm trong mô hình. Một nửa còn lại, doanh nghiệp sẽ mời các khách hàng vào tham gia. Doanh nghiệp sẽ giúp cho họ phát triển mảng online. Theo ông Mai Trường Giang, sự kết hợp giữa việc tự xây dựng thương hiệu và mời các thương hiệu đối tác để cùng bán hàng online sẽ đưa mô hình này phát triển bền vững. |
