Nếu bạn chưa sở hữu hay chưa có kế hoạch mua một chiếc chảo wok (chảo sâu lòng, chuyên để xào), có thể bạn sẽ thay đổi sau khi trò chuyện với Grace Young. Và như hàng ngàn người từng chứng kiến màn “trình diễn” chảo wok hay đã đọc những cuốn sách đạt giải của bà trong hai thập kỷ qua, bạn sẽ thấy không hề hối tiếc.
Năm nay, nhà văn chuyên về ẩm thực, cũng là một nhà lịch sử và “nhà trị liệu chảo wok” này được vinh danh trở thành người nhận hai trong số các giải thưởng văn hóa danh giá nhất trong giới ẩm thực: Giải Julia Child hàng năm lần thứ 8 và Giải nhân đạo James Beard năm 2022.
 |
| Grace Young, tác giả sách ẩm thực từng đoạt giải và “nhà trị liệu chảo wok”, là người nhận Giải thưởng Julia Child năm 2022 (Ảnh: internet). |
Những giải thưởng này không chỉ ghi nhận công việc của bà trong việc quảng bá nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa, mà còn cho những nỗ lực gần đây khi bà ủng hộ các cửa hàng mom-and-pop (mô hình kinh doanh độc lập, quy mô nhỏ hoặc thuộc sở hữu gia đình) tại khu phố người Hoa trên khắp nước Mỹ trong giai đoạn dịch bệnh – khi những khu phố chịu tác động nặng nề từ các lệnh phong tỏa vì Covid-19 và những hành vi thù ghét chống người châu Á.
Người ủng hộ cho khu phố người Hoa
Vào ngày 15/3/2020, khi Thị trưởng thành phố New York Bill De Blasio dự tính phong tỏa toàn thành phố nhằm đối phó với chủng virus lây lan nhanh, bà Young đang ở khu China Town với nhà quay phim Dan Ahn để ghi lại nỗi khổ cực của cộng đồng và những bất ổn về tương lai sinh kế của người dân. Đây là những cảnh cho một dự án có tên “Coronavirus: Chinatown Stories”.
“Đó là một trải nghiệm rất mạnh mẽ với tôi khi chứng kiến khu phố người Hoa trong những ngày đen tối nhất. Điều ấy đã thúc đẩy tôi làm mọi thứ có thể để giúp đỡ”, bà Young chia sẻ.
Trong khi đại dịch đã ảnh hưởng đến các doanh nghiệp trên toàn thành phố, những cơ sở kinh doanh nhỏ tại China Town ở thành phố New York lại hứng chịu những điều tồi tệ nhất khi mọi người thấy không an toàn ở đó – “Cho dù không có trường hợp Covid nào được báo cáo tại đây”, bà Young cho biết.
“Mọi người sợ đến khu phố Tàu chỉ bởi những thông tin sai lệch và bài ngoại”, bà nói.
Tình hình trở nên tồi tệ hơn khi những hành vi thù ghét chống người châu Á gia tăng đáng kể trong những tháng tiếp theo. Các cuộc tấn công nhằm vào người châu Á trên toàn nước Mỹ tăng vọt từ 161 lên 279 vụ chỉ trong năm 2020. Theo thống kê các vụ phạm tội thù địch của cảnh sát Mỹ NYPD, 110 trên 577 vụ phạm tội nhằm vào người châu Á tính từ ngày 31/3/2021 tới 31/3/2022.
 |
| Ảnh: CNN. |
Tình hình như vậy khiến các doanh nghiệp bắt đầu chọn cách đóng cửa sớm, cho phép nhân viên về nhà trước khi trời tối, và xu hướng này vẫn tiếp diễn cho tới ngày nay.
“Trước đại dịch, China Town từng rất sôi động cho đến 10 hay 11 giờ đêm. Giờ đây, tôi rất đau lòng khi thấy nhiều chợ và cửa hàng đóng cửa lúc 5h. Vào buổi tối, nơi đây có thể rất yên tĩnh”, bà nói.
Hầu hết các cơ sở kinh doanh tại đây là những cửa hàng mom-and-pop, thường không có trang web, và bà Young bắt đầu dùng ảnh hưởng của chính bà để vận động cho họ.
Năm 2021, bà hợp tác với tổ chức phi lợi nhuận Welcome to Chinatown tại New York để khởi động Quỹ hỗ trợ người Hoa của Grace Young, và đã huy động được 40.000 đô la. Bà quyên góp số tiền thu được cho bốn cơ sở kinh doanh gia truyền tại khu phố người HOa ở Manhattan là Hop Lee, Hop Kee, Wo Hop Upstairs và Wo Hop Downstairs. Bù lại, những cơ sở này cung cấp suất ăn cho những người không đủ ăn.
“Mỗi nhà hàng chỉ nhận được khoảng 10.000 đô la, và họ phải dùng số tiền đó để nấu những bữa ăn cho những người gặp khó khăn. Dù vậy, việc này giúp cải thiện tinh thần nhân viên vì đem đến việc làm cho họ sau những ngày gần như không kinh doanh được gì”, bà cho biết.
Bà có kế hoạch quyên góp 50.000 đô la từ một phần Giải thưởng Julia Child mà bà nhận được cho một số tổ chức phi lợi nhuận hỗ trợ các Chinatown trên khắp nước Mỹ.
Sự thông thái của căn bếp Trung Hoa
Không chỉ đại diện cho những nỗ lực của bà Young tại China Town, Giải thưởng Julia Child cũng mang tính cá nhân.
“Tôi không nghĩ bản thân sẽ theo nghiệp ẩm thực nếu không chịu ảnh hưởng từ Julia Child. Bà ấy là người khiến tôi say mê và thích việc nấu nướng”, bà Young – một người yêu cách nấu nướng của Child từ khi còn là thiếu niên, cho biết.
 |
| Bà Young bên nguồn cảm hứng thơ ấu của bà, bà Julia Child (Ảnh: CNN). |
Lớn lên tại San Francisco (Mỹ), bà Young cho biết bản thân rất thích những món ăn Quảng Đông nấu tại nhà. Khi vào đại học, bà đã cố gắng nấu lại những món từ thời còn niên thiếu bằng cuốn sách dạy nấu ăn của Trung Quốc nhưng không thành công. Trong những năm tuổi 30, bà đã nhờ cha mẹ dạy mình cách nấu những món ăn Quảng Đông “kinh điển”– từ xào cà chua với thịt bò cho tới thịt gà cùng hạt điều. Kinh nghiệm đó giúp bà ra cuốn sách nấu ăn đầu tiên có tên “Wisdom of the Chinese Kitchen” (tạm dịch: Sự thông thái của căn bếp Trung Hoa), xuất bản năm 1999.
“Khi viết cuốn sách đầu tay của mình, tôi muốn làm cho ẩm thực Trung Quốc những gì mà Julia Child muốn làm cho ẩm thực Pháp”, bà nói. Đó là loại bỏ “nỗi sợ trong việc nấu món Pháp”-hay món Trung Quốc đối với bà Young, “để chứng minh rằng nó không chỉ đơn thuần là nấu ăn ngon, mà còn tuân theo những quy tắc nhất định” như bà Child từng giải thích.
Cuốn sách của bà nhận được nhiều lời khen ngợi, lọt vào chung kết giải thưởng dành cho sách nấu ăn quốc tế của Quỹ James Beard, được đề cử cho giải Sách nấu ăn đầu tay Julia Child của IACP và chiến thắng giải sách nấu ăn quốc tế hay nhất của IACP.
Món cơm gà gần bị lãng quên
Việc viết sách thú vị hơn những gì bà Young mong đợi. Sau khoảng 2 năm ghi lại chi tiết những gì xảy ra trong căn bếp của mình, bà đã nghĩ cuốn sách đã có đủ hết những món ăn mà bà mong muốn, cho tới khi cha của bà nói: “Nhưng chúng ta vẫn chưa dạy con món “waat gai faan”. Đó là một trong những món ăn yêu thích của ông, và cũng là công thức cuối cùng mà bà Young học được từ cha mẹ mình để ghi vào trong cuốn sách “Wisdom of the Chinese Kitchen”.
“Waat gai faan” là một món ăn đơn giản được làm bằng cách xào gà với nấm đông cô, sau đó cho lên trên cơm đựng trong niêu đất. Cách này khiến thịt gà rất mềm, hòa quyện vào cơm khiến cơm đậm vị gà.
 |
| Bà Young bên một trong các cuốn sách của mình (Ảnh: internet) |
Bà Young cho biết: “Cuốn sách “Wisdom of the Chinese Kitchen” được xuất bản năm 1999, và khoảng 10 năm sau tôi nhận được cuộc gọi báo mẹ tôi đột quỵ”. Bà đã bay trở về San Francisco để thăm mẹ mình trong bệnh viện. “Bà ấy không thể nói chuyện. Tôi ngồi đó với bà. Họ mang đến hộp thức ăn bệnh viện, nhìn giống món meatloaf (thịt xay, hấp chín như tảng bánh mỳ) và khoai tây nghiền. Bà cầm dĩa chọc vào đó nhưng không ăn”, bà Young nhớ lại.
Lo lắng, bà về nhà và làm món cơm gà đặt vào trong chiếc niêu nhỏ. “Tôi đã mang đến bệnh viện. Nó vẫn còn nóng khi tôi bước vào phòng. Khi vừa bước vào, bà ấy có thể ngửi được mùi thơm và nhìn lên. Tôi mở nắp ra và bà đã ăn hết toàn bộ nó”, bà Young nói.
Khi mẹ mình ngày một già đi, bà Young vẫn tiếp tục nấu ăn cho mẹ. Dù mắc chứng mất trí nhớ, mẹ của bà Young vẫn luôn nhận ra thức ăn con mình nấu. Nấu ăn đã trở thành một cách để bà giao tiếp với mẹ mình.
“Khi tôi viết cuốn “Wisdom of the Chinese Kitchen”, tôi đã nghĩ bản thân viết cho thế hệ của mình và các thế hệ trong tương lai để chúng tôi không quên những công thức cũ. Thế nhưng tôi chưa từng mơ rằng nó có thể giúp tôi an ủi cha mẹ mình những lúc họ cần.
Giờ đây cả hai đều đã qua đời. Một trong những món quà tuyệt nhất trong đời tôi là đã dành thời gian để nấu ăn cho cha mẹ. Giờ khi tôi làm món “waat gai faan”, cảm giác đó ngày càng ý nghĩa hơn. Tôi đã suýt bỏ quên công thức đó”.
Một nhà trị liệu chảo wok
Qua nhiều năm, bà Young nhận thấy nhiều người Mỹ gốc Hoa – giống như bà khi còn trẻ- không biết cách sử dụng chảo wok. Trong nỗ lực bảo tồn nghệ thuật này, bà đã dành riêng hai cuốn sách tiếp theo của mình về chảo wok và các món xào: cuốn “The Breath of a Wok” (Hơi thở của chiếc chảo wok) và "Stir-frying to the Sky's Edge" (Xào tới chân trời).
“Ở Mỹ, nhiều người gọi chảo wok là chiếc chảo xào. Họ không biết rằng chiếc chảo còn có thể dùng để hấp, luộc, trần, rán, xào, chiên, om và hun khói. Tôi dùng chảo để bác trứng, áp chảo bít tết và thậm chí làm bỏng ngô. Việc làm bỏng ngô trong chảo hóa ra lại rất tốt để tăng cường lớp gỉ của chiếc chảo”, bà chia sẻ.
Đối với những người không quen với khái niệm này, gỉ là một lớp màng màu nâu trên bề mặt kim loại được tạo ra sau một thời gian dài dùng liên tục. Nó giống như một lớp chống dính tự nhiên cho chiếc chảo wok.
 |
| Ảnh: internet. |
Trong số những chiếc chảo wok được giấu kín trong bộ sưu tập của bà – bà Young không tiết lộ số lượng bởi bà không muốn chồng bà biết – bà cho biết có một chiếc chảo wok bằng thép carbon đáy phẳng hơn 35cm mà bà gọi với tên trìu mến là “người đàn ông wok”. Bà thường mang nó theo mỗi khi đi công tác.
“Chiếc chảo ấy đã từng trải qua nhiều chuyến bay. Giá như nó có thể kiếm một chiếc vé miễn phí riêng”, bà Young nói.
Góp phần vào sự nổi tiếng của bà Young, những cuốn sách của bà đã vượt qua thử thách lý giải nhiều khái niệm ẩm thực Trung Hoa bằng tiếng Anh, một kỳ tích mà các thế hệ người yêu và viết về ẩm thực Trung Quốc vô cùng biết ơn.
Ngày nay, bà Young xem mình là một "nhà trị liệu chảo wok", trả lời những câu hỏi từ những người mới dùng chảo wok qua email, đồng thời tham gia Wok Wednesdays – một nhóm trực tuyến về nấu các món xào do chính bà thành lập.
Bảo vệ phần không thể thiếu của văn hóa ẩm thực Mỹ
Sau ba cuốn sách, bà Young cho biết vẫn không xem bản thân là một đầu bếp. Nhưng bà đam mê bảo tồn và làm sáng tỏ văn hóa Trung Quốc, đặc biệt qua ẩm thực. Dù viết những câu thức nấu ăn bằng chảo wok hay vận động cho người Hoa, bà nói bản thân không chỉ làm điều ấy cho cộng đồng người Hoa ở Mỹ. Đối với bà, ẩm thực Trung Quốc và văn hóa người Hoa là một phần không thể thiếu của văn hóa và lịch sử Mỹ.
“Tôi nghĩ mọi người đã quên rằng món ăn Trung Quốc thực sự có một lịch sử lâu đời ở Mỹ từ những năm 1840, và nó là một phần rất quan trọng trong nền ẩm thực Mỹ. Với tôi, China Town là một phần thiêng liêng trong bản sắc người Mỹ, và đại diện cho những câu chuyện của nước Mỹ. Nó đưa bạn tới một thế giới khác, một chút của một thời đại đã qua”, bà nói.
