Trời thu sáng lên sau những ngày mưa gió bão bùng. Con đường Nhã Nam về Thắng chi chít ổ trâu, ổ voi gợi nhớ dặm đường vất vả của thời bao cấp. Bù lại, cảnh trí miền trung du trong tiết trọng thu đẹp đến huyễn hoặc tâm trí lữ hành. Nhìn ngọn gió vẫy rối cành cao, anh bạn nhủ về Hoàng Vân - Hiệp Hòa hái trám.
Vân Xuyên, làng cổ ấp ôm bờ bãi tả ngạn sông Cầu, là nơi gần như duy nhất còn lưu giữ được những soi trám cổ thụ, để làm nên những mùa trám ngọt bùi kỷ niệm của miền đất Hiệp Hòa vào độ trọng thu. Những cây trám cao đến vài chục mét, thân có thể là cả một vòng tay người ôm không xuể.
Những cây trám đã sống đời hằng trăm năm, trở thành chứng nhân của miền đất mặn chát mồ hôi bao đời của những con người cần lao qua thăng trầm lịch sử. Thì ngày xưa, Hiệp Hòa nhiều nơi có những vườn trám, soi trám đen nặng quả thu về. Bây giờ, ở Hiệp Hòa, riêng chỉ còn lại có trám Hoàng Vân.
 |
Câu “Đất căng dây, cây cắm sào” vốn là để phân định ranh giới đất đai hai nhà kề cận. Nhưng ở những vườn trám Hoàng Vân, đất có thể cứ căng dây nhưng cây thì không cần đến… cắm sào. Tập tục Hoàng Vân như thế! Cây nhà bác, nhà cô trồng gần soi đất nhà em. Gió cả bao mùa, cây trám nhà cô, nhà bác lả cành, vươn ngọn sang đất nhà em? Không sao! Gốc trám ở đất nhà nào nhà ấy thu hái nha! Thành ra, mùa trám chín, cô bác cứ việc sang vườn nhà em trải bạt rồi trèo lên khua sào mà thu hoạch.
Gần đây, nghe những vụ án mạng trong những gia đình vốn cùng dòng tộc, diễn ra ở nhiều nơi, chỉ vì tranh nhau vài chục phân đất mà thấy đau lòng, mới thấy tình nghĩa xóm giềng ở làng trám cổ thụ Vân Xuyên là đáng trân quý biết bao? Người trọng tình như thứ quả vừa ăn, vừa nghĩ xem nó có đến biết bao nhiêu là dư vị.
Trám là thứ ưa nhẹ. Quả trám hình thoi lớn lên chuyển dần từ màu xanh sang màu đen thẫm, là khi trám chín. Quả trám đen hình thoi nghe gió mùa về, rời cành gieo xuống nền đất những tiếng lặng thầm. Xa rồi đêm thu gợi nhớ. Nhìn mắt quả trám đen mới hái, dân quê biết đâu là mớ trám ngon, thậm chí là trám của nhà nào trong xóm.
Thì đã bảo, trám với người nơi đây đã cùng nhau qua bao nỗi thăng trầm. Ngày xưa, hạt thóc nổi lên như một nhu cầu quá đỗi cấp thiết, khi mà việc lưu thông hàng hóa vùng miền chưa thành và cũng chưa được phép lưu hành, vườn trám nhiều nơi bị biến thành ruộng lúa. Chỉ còn ở Hoàng Vân…
Trái trám chín chát bùi mới hái xin đừng ninh nấu trong lửa mạnh. Thì đã bảo trám ưa nhẹ mà. Đem mớ trám mới hái vo trong nước lạnh. Động tác ấy gọi là làm lông trám. Quả trám đen phủ trắng màu bụi phấn, sau khi được làm lông đen bóng màu trám chín. Rồi đun để nồi nước sủi tăm. Chỉ đun đến sủi tăm thôi nha. Đổ mớ trám vào nồi và tắt lửa. Om chừng mươi mười lăm phút là trám đã đủ nhừ. Lâu hơn làm trám quá thì. Đun trong nước sôi cả lửa, trám rắn đanh lại, không bùi không bở. Muốn để được lâu, vượt đến vụ sau, thì om trám trong nước muối đủ mặn, giữ trong hũ kín. Khi cần lấy ra mà dùng.
 |
Động tác nhồi thịt trám đen trong nắm xôi nếp trắng giữa hai bàn tay của ông, của bà dành cho cháu nhỏ là hình ảnh đã trở thành thi vị của nếp ăn thanh cảnh bao đời. Đĩa xôi trám đen đơm lên đủ làm người rời quê phải nhớ đến người, đến cảnh.
Biết bao món ăn được chế biến từ trám. Nhưng độc vị món nham trám Hoàng Vân mới là món ẩm thực nức tiếng xa gần. Đó là món ăn dân dã. Đã đủ cầu kỳ để khách xa thấy được thịnh tình gia chủ, lại còn là món hội đủ dư vị một miền đất đặng còn có thể như một liều thuốc nam cho người ăn có được cái cảm giác ăn để được bồi bổ và ăn còn là để cho vơi đi bệnh tật.
Có thịt cá chép nướng dậy mùi, có thịt lợn nướng xé nhỏ. Có vừng có lạc, có thập cẩm các loại rau thơm trong vườn đến chỉ nhớ đã là một khó khăn cho khách lạ. Nhưng chủ vị phải kể đến lá đơn, lá cúc tần, lá gừng, lá mơ, lá đinh lăng, lá nhội, lá hẹ, rồi ớt rồi hành với tỏi với gừng… Và, “Phi trám bất thành nham”. Trám bùi trám bở gỡ ra loại hạt, thái dọc quả để miếng trám tượng hình.
Trộn trám với thịt cá, lạc vừng trước khi trộn lẫn các loại rau thơm. Khi ăn, dùng lá đơn, lá mơ mà gói lẹm từng miếng một. Nước chấm là một thứ nước tương nấu kỹ trong hỗn hợp xương cá đầu cá băm nhừ. Quanh mâm cơm hội đủ tam đại chủ nhà, thực khách là tôi, trong một ngày heo may vừa rải như quên đi vất vả của một thôi đường bao cấp.
Trám thuộc về miền núi, trám thuộc về trung du. Trồng trám dễ mà khó. Bẩy tám năm từ khi gieo hạt mới biết đâu là cây cái, cây đực. Cây trám cái cho ra quả trám. Cây trám đực chỉ được cái tốt mã. Mười hạt trám đem gieo thì có đến sáu bẩy hạt trám đực. Người có kinh nghiệm mạnh tay nhổ bỏ hẳn những mầm trám đã nảy mầm, chỉ để lại dăm ba mầm cây chậm mọc. Hy vọng sau bẩy năm, đó là cây trám cái. Bây giờ có kỹ thuật ghép cành, thành ra trồng trám dễ hơn.
Năm nay trám được mùa. Cây trám cổ thụ rộng dài cho vài tạ hạt. Một cân trám thu về 80.000đ. Vậy nên cây trám Hoàng Vân, thành ra là thứ cây đãi người chung thủy với trám cổ thành.
Ông bạn bác sỹ, cựu binh Hoàng Tuấn Phan ở Thắng kể rằng: Ngày xưa… mùa này gió rải, chim ngói bay về, trẻ chăn trâu nghe gió rung cành trám cổ, vào vườn nhặt những quả trám rụng, lau vào vạt áo, rồi ngậm quả trám trong miệng, chờ lúc lâu cho bổng cánh diều, lấy quả trám được om bằng chính thân nhiệt mình mà nhấm nháp. Quả trám cuối mùa, là quả trám đen ngon nhất vụ. Để đến tận bây giờ còn nhớ vị béo, bùi của trái trám rụng cuối thu. Trời ạ! Tuổi thơ, với diều với trám, sẽ còn theo bạn tôi đến tận bao giờ?
Ngày trọng thu, bên chén rượu, ngẫm cái ngọt bùi của món nham trám Hoàng Vân, thấy yêu thêm miền trung du ngày gió, có tiếng trái trám rời cành rơi thầm vào miền nhớ.
