Tàu lá chuối và những Tết xa quê

Gia đình tôi là người miền Nam tập kết ra Bắc. Từ 1954 đến năm 1975 trở về quê hương đồng bằng sông Cửu Long, chúng tôi đã có 21 cái Tết xa ngôi nhà của ông bà nội ngoại. Vậy nhưng trong những năm ấy, dù ở Hà Nội hay nơi sơ tán thì ngày Tết của gia đình tôi bao giờ cũng thấm đẫm hương vị Tết Nam Bộ. Hương vị ấy có một đặc trưng rất riêng, ấy là mùi bánh tét gói bằng lá chuối.

Những năm sống trên đất Bắc ba tôi thường ăn Tết xa nhà, cùng đoàn Cải lương Nam Bộ ông đi khắp nơi biểu diễn phục vụ đồng bào, chiến sĩ. Vì vậy, ngày Tết thường chỉ có mấy mẹ con tôi cùng láng giềng trong khu tập thể, phần lớn các gia đình cũng đều vắng đàn ông. Nhưng nếu Tết nào ba tôi không đi xa thì nhà tôi như “câu lạc bộ Thống nhất”, nhiều chú bác tập kết ghé về đây ăn Tết vì chắc chắn sẽ có bánh tét, thịt kho tàu, dưa giá củ kiệu và nhiều món ăn Nam Bộ khác.

Bánh tét gói bằng lá chuối nên lạt cần chuẩn bị cẩn thận (Ảnh minh họa: internet).

Năm nào cũng vậy, từ khoảng rằm tháng chạp má tôi đã hỏi thăm nơi nào bán lá chuối, rồi mấy ngày sau đó dù mưa phùn lạnh thấu xương, bà cũng đạp xe đi các chợ tìm mua chuẩn bị cho việc gói bánh tét. Nhưng người ta thường bán lá chuối đã rọc, vì vậy bà phải dặn trước mới mua được mấy bó lá chuối còn nguyên cả tàu lá. Má tôi rọc tàu lá cẩn thận để không bị rách, cọng chuối thì bà chẻ ra thành những sợi dây, buộc thành bó gọn gàng.

Nếu trời hửng nắng, buổi trưa bà tranh thủ mang lá và dây chuối ra phơi cho hơi héo. Còn nếu vẫn mưa phùn gió bấc thì trước khi gói bánh, bà tự tay hơ lá và dây trên bếp lửa gần tàn. Bà không để ai làm việc này vì nếu hơ không khéo, lá bị héo gói bánh không đẹp, dây bị giòn hoặc không đủ dai, khi “cột” bánh sẽ đứt. Hơ dây xong, bà khéo léo buộc đầu hai sợi với nhau để đủ độ dài, cột bánh nhiều vòng cho chặt.

Tôi hỏi: “Sao má không cột bánh tét bằng lạt người ta bán sẵn ở chợ?” – Vì lạt dễ làm rách lá chuối. Bánh chưng gói bằng lá dong thì mới buộc bằng lạt được. Lá chuối dễ rách nên sau khi hơ lửa, má tôi không rửa mà dùng mấy chiếc khăn mềm, nhúng nước vừa đủ ẩm, nhẹ nhàng lau mấy lần cho thật sạch. Sau đó xé thành những miếng lá to nhỏ khác nhau, xếp vào thành từng xấp. Gói bánh tét không có khuôn, một “đòn” bánh tét cần khoảng 5, 6 miếng lá lớn và 4 miếng nhỏ để bọc hai đầu, chừng chục sợi dây cột chặt. Dây vụn, lá vụn và những miếng lá xấu thì xếp vào đáy nồi luộc bánh.

Có năm, má tôi còn gói cả bánh ít cũng bằng lá chuối. Gói bánh ít thì miếng lá chuối bên trong được cắt nhỏ vừa đủ quấn thành hình phễu, khi “bắt bánh” (đặt cục bột đã nặn nhân và xoa một ít mỡ cho khỏi dính) vào trong “phễu” lá gói lại theo hình tháp thì lá không rách, bột không bị chảy khi hấp bánh. Miếng lá ngoài còn tươi màu xanh mướt, gói bẻ góc làm thành chiếc bánh có hình tam giác cân gọn gàng, không cần cột dây mà khi hấp chín vẫn không bị bung ra.

Cách gói bánh tét thịt mỡ (Ảnh minh họa: internet).

Lá chuối còn được dùng khi nặn nhân bánh tét. Nồi đậu xanh nấu chín, đánh nhuyễn, để hơi se se, má tôi dùng muôi múc ra đổ trên miếng lá chuối, dàn thành hình gần chữ nhật mỏng đều chừng đốt tay. Mỡ lợn đã ướp chút muối, đường, nếu được phơi nắng thì miếng mỡ trong veo, cắt thành từng miếng dài gần gang tay, dày khoảng đốt ngón tay, đặt vào giữa dọc theo miếng đậu xanh. Cầm hai bên miếng lá chuối nhanh tay úp lại và nhẹ nhàng lăn cho nhân tròn đều, chỉ phút chốc nhân bánh tét đã thành hình trụ tròn, cục mỡ nằm chính giữa. Lúc này đậu xanh cũng đã nguội nên từ từ nhấc ra đặt lên cái đĩa lớn cũng lót lá chuối cho khỏi dính.

Đậu xanh chín thơm phức quyện với mùi lá chuối hấp dẫn vô cùng! Hấp dẫn hơn là sau khi nặn nhân bánh tét xong, má vét đậu xanh hơi xém ở đáy nồi, cho vào miếng lá chuối ấy và nắm lại cho tôi ăn, chao ôi là ngon!

Nhà tôi thường nấu bánh tét trong cái thùng tôn, bình thường dùng đựng đồ ít dùng đến, như một cái “kho” nhỏ ở góc nhà. Sáng ngày 29 Tết anh Hai tôi lấy ra cọ rửa sạch sẽ, sắp sẵn mấy cục gạch lớn thành cái bếp trước cửa nhà, chẻ đống củi đã mua từ vài tháng trước. Buổi chiều mấy má con vo gạo nấu đậu, tối bắt đầu gói bánh. Đến khuya là có thể nổi lửa nấu bánh.

Bánh tét nhỏ hơn bánh chưng và xếp vào nồi cũng khác (Ảnh minh họa: internet).

Bánh tét nhỏ hơn bánh chưng và xếp vào nồi cũng khác, khi bánh chín lấy ra không phải ép cối đá như bánh chưng mà lại treo lên cho bánh chắc lại. Vì vậy nhà tôi không nấu bánh chung với nhà ai được. Hơi nước sôi mang theo mùi bánh, mùi lá chuối thơm ngọt ngào làm cho đêm đông ấm hơn và ngắn hơn. Sáng sớm 30 Tết đã có thể vớt ra những đòn bánh no tròn bốc hơi nghi ngút.

Những năm đi sơ tán về miền quê Sơn Tây mạn gần Phú Thọ, nhà nào cũng trồng chuối nên má tôi chỉ cần hỏi xin là được cả ôm những tàu chuối to và đẹp, thoải mái rọc lá, xé lá mà không lo bị thiếu. Tôi còn nhớ mãi những lần má tôi gói bánh tét ở nơi sơ tán, bà con ở đó rất ngạc nhiên hỏi: “Vì sao bác ở miền Nam mà lại biết gói cái bánh tày quê cháu?”. Bà trả lời: “Tôi cũng chỉ biết ông bà dạy sao thì làm theo vậy”. Má tôi cũng ngạc nhiên không kém khi thấy những cái “bánh chưng tày” tròn dài như đòn bánh tét, chỉ khác là nhân bằng đậu xanh không đồ chín và không có cục mỡ, như vậy để được lâu hơn, bác chủ nhà nói vậy. Nhưng bánh tày để người trong nhà ăn, không để lên bàn thờ mà chỉ cúng bánh chưng vuông.

Ảnh minh họa: internet.

Sự giống nhau của bánh tày và bánh tét do cùng nguồn gốc hay do hiện tượng đồng quy văn hóa thì cũng mang lại nhiều điều thú vị. Nghiên cứu lịch sử, tôi nhận thấy cần tìm hiểu thêm những hiện tượng văn hóa như thế, vì nó sẽ cho biết nhiều “sự thật” mà sử học bỏ qua không ghi chép hoặc không chú ý.

Từ khi về Sài Gòn má tôi vẫn gói bánh tét, bánh ít “để tết nhất con cháu biết mà làm”. Nhưng vài năm nay má tôi không được khỏe nên nhà tôi không gói bánh tét nữa, dù hai chị em tôi gói bánh thành thạo, các con gái biết cột bánh rất khéo, vì cứ bàn việc gói bánh tét là bà lại lo lắng đủ chuyện đến mất ngủ, như ở thời bao cấp ngày xưa...

Bây giờ ít nhà tự gói bánh vì có nhiều dịch vụ tiện lợi, ăn uống no đủ hơn nên bánh chưng, bánh tét, giò chả đâu còn là đặc biệt dù ngày Tết vẫn không thể thiếu. Mà Sài Gòn cũng chỉ còn vài nơi bán lá dong, lá chuối hay lạt tre, còn dây bằng cọng chuối thì hầu như không còn nhìn thấy... Vậy mà mỗi khi Tết gần kề, tôi vẫn hay đi chợ tìm nơi bán lá chuối, mua một xấp lá về để trong bếp cho thấy lại cái mùi Tết hồi những năm còn xa quê...