Ba khía là một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Do có ba gạch ở trên mai nên được đặt tên ba khía.
 |
| Mỗi năm ba khía chỉ "hội" một lần vào 3-4 đêm của tháng 10, vào mùa nước lên. |
Hình cảnh con ba khía rất thân quen với người dân vùng sông nước miền Tây và đã đi vào bữa cơm thân thuộc của nhiều gia đình miền sông nước. Về bí quyết để chọn ba khía ngon, người ta thường bẻ ngoe, nếu thấy đầy thịt là ngon, còn ngoe trống rỗng là ba khía muối lâu ngày tiêu hết thịt hay còn gọi là bị bủng. Ba khía muối là đặc sản nổi tiếng ở Bạc Liêu.
Mỗi năm ba khía chỉ "hội" (tập trung) một lần vào 3-4 đêm của tháng 10, vào mùa nước lên, khi những hang dày đặc của chúng dưới gốc đước, gốc mắm bị chìm trong nước, ba khía phải leo lên những rễ cây để trú ẩn.
 |
| Chỉ cần thấy giã chày là đã không thể kềm lòng được mùi hương khó cưỡng này. |
Ba khía bắt về rửa sạch bùn đất, thả từng vào nồi hoặc lu, khạp có chứa sẵn nước muối. Chất lượng của ba khía sau này phụ thuộc độ mặn của nước muối, lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, nếu lẫn nước mưa thì sẽ trở mùi. Công đoạn này đòi hỏi nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm. Sau đó lấy lá dừa nước phủ lên. Ba khía làm “tới” có thể để cả năm không hư hỏng. Phần nước muối còn lại sau khi bảo quản ba khía có thể dùng nấu nước mắm rất ngon. Hương thơm của mắm ba khía không thể nào nhầm lẫn với các loại mắm khác.
 |
| Món ăn đậm đà, dân dã này chỉ cần dùng với cơm trắng cũng đủ ngon. |
Mỗi khi ăn thì lấy ít mắm ba khía, đăm với tỏi, ớt, đường, bột ngọt và vắt ít chanh cho vừa chua, đợi tầm 30 phút cho ngấm là ăn được. Ghém một mắn rau gồm các loại rau sống, dưa leo chấm với mắm ba khía cho nhanh và nhai chầm chậm. Đầu tiên là cái vị ngọt, chua, cay của mắm như tấn công mạnh vào vị giác, nhai vài miếng có cảm giác giòn, man mát của rau, các vị chan chát, the the, đăng đắng quyện với vị của mắm từ từ trung hòa dần cái vị đậm đà của mắm tạo nên vị rất tuyệt. Lâu lâu lại cắn miếng ba khía mằn mặn, lùa vài miếng cơm trắng như lấy lại khẩu vị sẵn sàng cho lần ghém rau kế tiếp.
Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi
